Мидию грею очистить от песка — промыть в 3% соленом растворе, просушить мидии. Сделать маринад — смешать гарум из моллюсков, воду, сок лимона — смешать жидкости и замариновать мидии. После, мидии обжарить на гриле с одной стороны. Так как мидии дикие, они имеют плотную текстуру — главное их не пережарить.

Брокколини: стебель аккуратно зачистить экономкой, добавить оливковое масло и обжарить на гриле, после жарки заправить лимонным соком и морской солью.

Соединить воду питьевую (1) с сахаром. Разделить получившийся сироп на 3 части. Лимонные корки отварить по 30-40 минут, меняя сироп. Корки должны стать мягкими, без яркой горечи. Далее корки сложить в блендер, добавить воду (2), сок лимона, соль, масло сливочное, пробить до однородной массы. Процедить через мелкое сито, чтобы соус был гладким и однородным.

Сборка: на тарелку налить соус из лимонных корок, выложить обжаренные мидии и брокколини, декорировать свежей лимонной вербеной и посыпать стружкой из вяленой зубатки.