Гребешки с земляникой

Морской гребешок
Земляничная заправка
Маринованные водоросли
Мизуна
Ягоды земляники
Мусс из мускула гребешка
Соль морская
Сок лимона

Земляничная заправка:
Земляника 500 г
Сахар 70 г
Масло оливковое 20 г
Соль 2 г

Мусс из мускула гребешка:
Сливки 22% 1 л
Соль 4 г
Мускул сухой 50 г (чем больше — тем интенсивнее вкус)

Водоросли маринованные:
Водоросли сухие конбу 100 г
Соль 10 г
Вода 2 л
Соевый соус 50 г
Сок лимона 30 г

Для земляничной заправки смешать ягоды с сахаром, откинуть на сито и убрать в теплое место 35 градусов. Сок ягоды будет стекать, и далее будет происходить процесс брожения. Весь процесс займет около 2х дней, появится приятная естественная кислинка и максимальная ягодная ароматика.
Ягодный жмых высушить и сделать пудру или отдать на бар для декорации коктейлей.

Мусс из мускула гребешка: разобрать гребешок — отделить мускул, слегка его подсолить и убрать сушиться — далее смешать со сливками, вакуумировать и настоять при 75 градусах 8-10 часов. После процедить и взбить, добавить соль. Удобнее делать через кример/сифон.

Маринованные водоросли: водоросли замочить в воде и «распустить» их, восстановить.
Далее в эту воду добавить остальные ингредиенты и прокипятить. Горячим маринадом залить водоросли и накрыть крышкой до полного остывания. Когда водоросли остынут, нарезать соломкой.

Сборка:
Гребешок нарезать на слайсы, но форму цельного гребешка сохранить, заправить маслом, солью и соком лимона. Водоросли смешать с мизуной, выложить на тарелку, сверху — гребешок. Далее отсадить мусс из гребешка, а также оставшийся сухой мускул натереть на мелкой терке, чтобы усилить вкус. Земляничный соус подавать отдельно, заправить перед подачей гостю.