Гребешки с земляникой

Морской гебешок

Земляничная заправка

Маринованные водоросли

Мизуна

Ягоды земляники

Мусс из мускула гебешка

Соль морская

Сок лимона

Земляничная заправка:

• Земляника 500 г
• Сахар 70 г
• Масло оливковое 20 г
• Соль 2 г

Мусс из мускула гебешка:

• Сливки 22% 1 л
• Соль 4 г
• Мускул сухой 50 г (чем больше - тем интенсивнее вкус)

Водоросли маринованные:

• Водоросли сухие конбу 100 г
• Соль 10 г
• Вода 2 л
• Соевый соус 50 г
• Сок лимона 30 г

Земляничная заправка

• Смешать ягоды с сахаром.
• Откинуть смесь на сито.
• Убрать в теплое место при 35 градусах на 2 дня для брожения.
• Собрать сок, который будет стекать.
• Высушить ягодный жмых и сделать из него пудру или отдать на бар для декорации коктейлей.

Мусс из мускула гребешка

• Разобрать гребешок и отделить мускул.
• Слегка подсолить мускул и убрать сушиться.
• Смешать мускул со сливками.
• Вакуумировать смесь и настоять при 75 градусах 8-10 часов.
• Процедить смесь.
• Взбить мусс и добавить соль.
• Для удобства использовать кример или сифон.

Маринованные водоросли

• Замочить водоросли в воде и восстановить их.
• В воду добавить остальные ингредиенты и прокипятить.
• Горячим маринадом залить водоросли.
• Накрыть крышкой до полного остывания.
• Нарезать водоросли соломкой после остывания.

Сборка

• Нарезать гребешок на слайсы, сохраняя форму цельного гребешка.
• Заправить гребешок маслом, солью и соком лимона.
• Смешать водоросли с мизуной и выложить на тарелку.
• Сверху выложить гребешок.
• Отсадить мусс из гребешка.
• Натереть оставшийся сухой мускул на мелкой терке для усиления вкуса.
• Подавать земляничный соус отдельно, заправлять перед подачей гостю