Гребешки с земляникой

Земляничная заправка
1. Смешать ягоды с сахаром.
2. Откинуть смесь на сито.
3. Убрать в теплое место при 35 градусах на 2 дня для брожения.
4. Собрать сок, который будет стекать.
5. Высушить ягодный жмых и сделать из него пудру или отдать на бар для декорации коктейлей.

Мусс из мускула гребешка
1. Разобрать гребешок и отделить мускул.
2. Слегка подсолить мускул и убрать сушиться.
3. Смешать мускул со сливками.
4. Вакуумировать смесь и настоять при 75 градусах 8-10 часов.
5. Процедить смесь.
6. Взбить мусс и добавить соль.
7. Для удобства использовать кример или сифон.

Маринованные водоросли
1. Замочить водоросли в воде и восстановить их.
2. В воду добавить остальные ингредиенты и прокипятить.
3. Горячим маринадом залить водоросли.
4. Накрыть крышкой до полного остывания.
5. Нарезать водоросли соломкой после остывания.

Сборка
1. Нарезать гребешок на слайсы, сохраняя форму цельного гребешка.
2. Заправить гребешок маслом, солью и соком лимона.
3. Смешать водоросли с мизуной и выложить на тарелку.
4. Сверху выложить гребешок.
5. Отсадить мусс из гребешка.
6. Натереть оставшийся сухой мускул на мелкой терке для усиления вкуса.
7. Подавать земляничный соус отдельно, заправлять перед подачей гостю