Заячий холодок с палтусом, красной икрой и дикой морковью
Владимир Ярошевич
Подкопченый гребешок на персиковом дереве с соусом понзу
Шеф о блюде: "История создания этого рецепта – целая сага! Началось всё с моей поездки в Японию. Я был очарован не только безупречной техникой японских поваров, их почти религиозным отношением к продуктам, но и их философией. Эта удивительная гармония вкусов, текстур, внимание к каждой детали… меня это просто заворожило!
И особенно меня поразила работа с дымом. Не просто жарка или варка, а искусство копчения, которое придает продуктам неповторимую глубину вкуса. Я стал изучать разные техники, от традиционных японских до тех, что я видел. Вернувшись в Россию, я начал экспериментировать.
А потом меня осенило! У нас же есть невероятный продукт – дальневосточный гребешок! Его нежная текстура, сладковатый вкус… идеальный кандидат для моей задумки. Я представлял себе его слегка подкопченным, чтобы подчеркнуть его естественную сладость. Но какой же фон для такого совершенства?
Тут вспомнились ракушки что продают в каждом курортном городе и мне довелось найти раковину гребешка .
Я попробовал использовать тонкие ломтики персикового дерева, настругал щепы и засыпал в смокинг ган. Это дало потрясающий аромат! Дымное, сладковатое, едва уловимый древесный аромат…
Оставалось лишь подобрать соус. И тут я вспомнил о понзу – этот изумительный японский соус из соевого соуса, цитрусовых и даси. Его пикантность идеально оттеняла сладковато-дымную ноту гребешка и персикового дерева.
Возвращаясь к началу — мне всегда хотелось соединить лучшие элементы азиатской кулинарной культуры с нашим российским изобилием. Я видел растущую востребованность азиатских продуктов в России, и идея использования дальневосточного гребешка — это не только дань уважения местным продуктам, но и способ показать, как уникальные российские ингредиенты могут быть представлены в изысканном, современном контексте.
И вот, перед вами – результат моих экспериментов, моя попытка передать тот восторг, который я испытал, открывая для себя мир азиатской кухни, и одновременно показать богатство и неповторимость российских продуктов"
Время приготовления
примерное 10 минут
Ингредиенты
- Дальневосточный гебешок свежий 1 шт.
- Щепа для копчения персиковая или вишневая 10 г
- Соус понзу 60 г
- Икра летучей рыбы тобико 5 г
- Кислица свежая 1 г
- Оливковое масло extra virgin 10 мл
- Соль и свежемолотый черный перец по 1 г
- Мини-базилик свежий 1 г
Приготовление
Подготовка гребешка
- Промойте гребешок под холодной водой и просушите бумажным полотенцем.
- Сделайте надсечки острым ножом, напоминающие рисунок тетрадной клетки, слегка смажьте гребешок оливковым маслом.
- Посолите и поперчите по вкусу.
Копчение гребешка
- Подготовьте смокинг ган согласно инструкции производителя.
- Поместите щепу для копчения в предназначенное для этого место в смокинг гане.
- Положите гребешок на решетку смокинг гана.
- Коптите гребешок в течение 5-7 минут, следя за тем, чтобы он не пересушился. Время копчения может варьироваться в зависимости от мощности вашего устройства и желаемой интенсивности дымного аромата.
Сборка и подача
- Обожгите горелкой.
- Положите на тарелку.
- Сверху аккуратно полейте гребешок соусом понзу.
- Украсьте икрой летучей рыбы и листочками кислицы и базилика