Заячий холодок с палтусом, красной икрой и дикой морковью

• Заячий холодок:, аспарагус 130г
• Чеснок 10 г
• Оливковое масло 12 г
• Палтус (филе): 150 г
• Дикая морковь: 30 г
• Красная икра: 10 г
• Сливочное масло 130 г
• Белое сухое вино 120 мл
• Рыбный бульон: 110 мл (можно использовать готовый)

Соль по вкусу

• Мука 26 г
• Белый перец (молотый): по вкусу 1
• Микрозелень гороха 2 г

Приготовление палтуса

• Филе палтуса завернуть в рулет и связать бичевкой.
• Растопить сливочное масло в сковороде на среднем огне.
• Обжарить палтуса по 2-3 минуты с каждой стороны до легкого золотистого цвета. Важно не пересушить рыбу.
• Добавить белое вино, соль и белый перец, довести до кипения и тушить 2 минуты.

Приготовление моркови

• Очистить дикую морковь, ложкой нуазеткой сделать 3 шарика.
• Отварить морковь в подсоленной воде до мягкости (около 15 минут).
• Слить воду, оставив немного (около 2 столовых ложек).

Приготовление соуса велюте

• Масло растопить на медленном огне.
• Добавить муку, спассеровать, не допуская изменения цвета. Полученная смесь называется «Ру», нужно снять ее с огня и дать остыть.
• В остывшую ру налить кипящий бульон, тщательно постоянно перемешивая, не давая подгорать или образовываться комочкам.
• Варить на медленном огне 1 час.
• Снять с огня, процедить через конический фильтр.
• Обжаривание аспарагуса или заячьего холодка
• На оливковом масле с чесноком обжарить аспарагус 3-5 минут.
• Добавить белое вино и выпарить алкоголь.

Сборка и подача

• На тарелку налить соус велюте.
• Разложить заячий холодок.
• Сверху выложить обжаренный палтус.
• Полить горячим велюте и положить морковь.
• Украсить красной икрой и микрозеленью