Шаг 1: Приготовление палтуса

1. Филе палтуса завернуть в рулет и связать бичевкой.
2. Растопить сливочное масло в сковороде на среднем огне.
3. Обжарить палтуса по 2-3 минуты с каждой стороны до легкого золотистого цвета. Важно не пересушить рыбу.
4. Добавить белое вино, соль и белый перец, довести до кипения и тушить 2 минуты.


Шаг 2: Приготовление моркови

1. Очистить дикую морковь, ложкой нуазеткой сделать 3 шарика
2. Отварить морковь в подсоленной воде до мягкости (около 15 минут).
3. Слить воду, оставив немного (около 2 столовых ложек).

Шаг 3: приготовление соуса велюте
Масло растопить на медленном огне.
Добавить муку, спассеровать, не допуская изменения цвета. Полученная смесь называется «Ру», нужно снять ее с огня и дать остыть.
В остывшую ру налить кипящий бульон, тщательно постоянно перемешивая, не давая подгорать или образовываться комочкам.
Варить на медленном огне 1 час.
Снять с огня, процедить через конический фильтр.

Шаг 4: обжарить аспарагус или заячий холодок
На оливковом масле с чесноком обжарить аспарагус 3-5 минут, добавить белое вино и выпарить алкоголь .


Сборка и подача

1. На тарелку налить соус велюте.
3. Разложить заячий холодок.
4. Сверху выложить обжаренный палтус.
5. Полить горячим велюте и положить морковь.
6. Украсить красной икрой и микрозеленью.