Заячий холодок с палтусом, красной икрой и дикой морковью

Приготовление палтуса
1. Филе палтуса завернуть в рулет и связать бичевкой.
2. Растопить сливочное масло в сковороде на среднем огне.
3. Обжарить палтуса по 2-3 минуты с каждой стороны до легкого золотистого цвета. Важно не пересушить рыбу.
4. Добавить белое вино, соль и белый перец, довести до кипения и тушить 2 минуты.

Приготовление моркови
1. Очистить дикую морковь, ложкой нуазеткой сделать 3 шарика.
2. Отварить морковь в подсоленной воде до мягкости (около 15 минут).
3. Слить воду, оставив немного (около 2 столовых ложек).

Приготовление соуса велюте
1. Масло растопить на медленном огне.
2. Добавить муку, спассеровать, не допуская изменения цвета. Полученная смесь называется «Ру», нужно снять ее с огня и дать остыть.
3. В остывшую ру налить кипящий бульон, тщательно постоянно перемешивая, не давая подгорать или образовываться комочкам.
4. Варить на медленном огне 1 час.
5. Снять с огня, процедить через конический фильтр.

Обжаривание аспарагуса или заячьего холодка
1. На оливковом масле с чесноком обжарить аспарагус 3-5 минут.
2. Добавить белое вино и выпарить алкоголь.

Сборка и подача
1. На тарелку налить соус велюте.
2. Разложить заячий холодок.
3. Сверху выложить обжаренный палтус.
4. Полить горячим велюте и положить морковь.
5. Украсить красной икрой и микрозеленью