Фетучини с индейкой под авторским соусом "бургер" | chef.ru

Фетучини с индейкой под авторским соусом «бургер»

Владимир Ярошевич бренд-шеф, ресторатор, основатель компании PROмес
Фетучини ручной работы из твёрдых сортов пшеницы с добавлением ржаной муки с индейкой су-вид и авторским соусом бургер. Блюдо готовилось для прохождения участия в «Битве шефов» на телеканале «Пятница».

Ингредиенты

Мука ржаная 70 гр
Мука пшеничная 150 гр
Яйцо куриное 50 гр
Соль морская 2 гр
Вода 90 гр
Филе индейки 80 гр
Чеснок печёный 20 гр
Тимьян 0,5 гр
Смесь 5 перцев 0,3 гр
Масло оливковое 10 гр
Лук Шалот 30 гр
Сливки 33% 80 гр
Сахар тростниковый 3 гр
Амарант 0,2 гр
Пармезан 20 гр
Копченая паприка 0,5 гр
Сок лимона 5 гр
Мед липовый 8 гр
Кружевной чипс из чернилы каракатицы 3 гр

Приготовление

Смешиваем два вида муки с водой, яйцом и морской солью, тщательно вымешиваем тесто, раскатываем тесто толщиной 2 мм и нарезаем на равные полоски 8 мм, откладываем в сторону, подготавливаем филе индейки маринуем с тимьяном, солью перцем и печёным чесноком с добавление оливковое масла.
Отправляем в Су — вид на 40 минут при температуре 58 градусов.
Далее отвариваем пасту 7 минут в кипящей воде до состояния альденте, затем достаём индейку и нарезаем бруском, обжариваем лук шалот на оливковом масле с индейкой, добавляем пасту, заливаем сливками, добавляем паприку, липовый мёд, печёный чеснок, тростниковый сахар, сок лимона, пармезан, доводим до вкуса соль перец.
Выкладываем в тарелку, украшаем пармезаном, кружевным чипсов из чернилы каракатицы, посыпаем амарантом.
Приятного аппетита!

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

Костный мозг

Денис Лаптев шеф-повар ресторана «Гирлянда», Санкт-Петербург

«Шишка»

Роза Захарян, шеф-кондитер ресторана ZUMA, Владивосток

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ