Фетучини с индейкой под авторским соусом «бургер»

Владимир Ярошевич бренд-шеф, ресторатор, основатель компании PROмес

Фетучини ручной работы из твёрдых сортов пшеницы с добавлением ржаной муки с индейкой су-вид и авторским соусом бургер. Блюдо готовилось для прохождения участия в «Битве шефов» на телеканале «Пятница».

Ингредиенты

Мука ржаная 70 г
Мука пшеничная 150 г
Яйцо куриное 50 г
Соль морская 2 г
Вода 90 г
Филе индейки 80 г
Чеснок печёный 20 г
Тимьян 0,5 г
Смесь 5 перцев 0,3 г
Масло оливковое 10 г
Лук Шалот 30 г
Сливки 33% 80 г
Сахар тростниковый 3 г
Амарант 0,2 г
Пармезан 20 г
Копченая паприка 0,5 г
Сок лимона 5 г
Мед липовый 8 г
Кружевной чипс из чернилы каракатицы 3 г

Приготовление

Тесто и подготовка индейки
1. Смешиваем два вида муки с водой, яйцом и морской солью, тщательно вымешиваем тесто.
2. Раскатываем тесто толщиной 2 мм и нарезаем на равные полоски шириной 8 мм.
3. Откладываем тесто в сторону.
4. Подготавливаем филе индейки, маринуем с тимьяном, солью, перцем, печёным чесноком и добавлением оливкового масла.

Приготовление индейки
1. Отправляем индейку в су-вид на 40 минут при температуре 58 градусов.

Варка пасты и обжарка
1. Отвариваем пасту 7 минут в кипящей воде до состояния аль денте.
2. Достаём индейку и нарезаем брусками.
3. Обжариваем лук шалот на оливковом масле вместе с индейкой.

Соус и сборка
1. Добавляем к луку и индейке пасту.
2. Заливаем сливками.
3. Добавляем паприку, липовый мёд, печёный чеснок, тростниковый сахар, сок лимона и пармезан.
4. Доводим до вкуса солью и перцем.

Подача
1. Выкладываем блюдо в тарелку.
2. Украшаем пармезаном, кружевным чипсом из чернил каракатицы и посыпаем амарантом.

Приятного аппетита!