Икра ежа с муссом из тыквы

Дмитрий Лим, Red Point, Москва

Крем-мусс из тыквы с икрой морского ежа и черной тобико

Ингредиенты

Икра ежа- 20-25 г (1 шт)
Мусс из тыквы п/ф 70 г
Икра тобико черная 6 г
Соус тсукури п/ф 5 г
Салат кресс шниии 1г

Мусс из тыквы п/ф
тыква батернат очищ 140 г
бульон бонито п/ф 90 г
сливки 33% 60 г
масло сливочное 14 г
соль 2-3 г
молоко 3.2% 65-70 г

Соус тсукури п/ф
вода 120 г
водоросли комбу 0,5 г
соус кикоман 240 г
соус мирин 130 г

Бульон бонито п/ф
вода 130 г
стружка тунца 12 г
Водоросли комбу 1-2 г

Приготовление

Мусс из тыквы
1. Запечь очищенную тыкву в конвектомате или печи.
2. Выложить тыкву в сотейник, добавить остальные ингредиенты.
3. Довести смесь до кипения.
4. Пробить всю массу в блендере до однородной консистенции.
5. Забить полученный соус в сифон.

Соус тсукури
1. Смешать все ингредиенты.
2. Довести смесь до кипения.
3. Вынуть водоросли комбу.
4. Дать соусу остыть.

Бульон бонито
1. Довести до кипения воду с водорослями комбу.
2. Вынуть водоросли комбу из воды.
3. Добавить стружку тунца.
4. Варить 5-7 минут при средней температуре.
5. Процедить бульон

Отцеживаем через сифон соус из тыквы в 3 минидиша. Слегка маринуем икру ежа в соусе тсукури, и выкладываем на мусс из тыквы. Поверх икры ежа выкладываем икру тобико черную и украшаем салатом кресс шнит

Техники: запекание, инфузия, стабилизация, эмульгирование

Основные ингредиенты: икра ежа, сливки, тыква

Оборудование: блендер, конвектомат, сифон

Point Izakaya Express

17.11.2022

Паназиатское меню представлено в рестомаркете МДМ корнером Point Express сочинского ресторана Point Izakaya на Красной Поляне (шеф-повар Дмитрий Лим, проект 354 Restaurant Group).

Читать полностью »

Point Izakaya

06.07.2022

Весной на горнолыжном курорте в Сочи на Красной Поляне открылся ресторан паназиатской кухни Point Izakaya (354 Restaurant Group Алексея и Дмитрия Васильчуков). Шеф-повар Дмитрий Лим.

Читать полностью »