БЛЮДО

Икра ежа с муссом из тыквы

Дмитрий Лим, Red Point, Москва

Ингредиенты

Икра ежа- 20-25 г (1 шт)
Мусс из тыквы п/ф 70 г
Икра тобико черная 6 г
Соус тсукури п/ф 5 г
Салат кресс шниии 1г

Мусс из тыквы п/ф
тыква батернат очищ 140 г
бульон бонито п/ф 90 г
сливки 33% 60 г
масло сливочное 14 г
соль 2-3 г
молоко 3.2% 65-70 г

Соус тсукури п/ф
вода 120 г
водоросли комбу 0,5 г
соус кикоман 240 г
соус мирин 130 г

Бульон бонито п/ф
вода 130 г
стружка тунца 12 г
Водоросли комбу 1-2 г

Приготовление

Мусс из тыквы
Запечь очищенную тыкву в конвектомате или печи, выложить в сотейник, добавить остальные ингредиенты, довести до кипения и пробить всю массу в блендере до однородной консистенции. Забить полученный соус в сифон.

Соус тсукури
Смешать все ингредиенты. Довести до кипения и вынуть водоросли комбу. Дать остыть.

Бульон бонито
Довести до кипения воду и водоросли комбу. Вынуть водоросли комбу из воды. Добавить стружку тунца и варить 5-7 мин при средней температуре, процедить.

Отцеживаем через сифон соус из тыквы в 3 минидиша. Слегка маринуем икру ежа в соусе тсукури, и выкладываем на мусс из тыквы. Поверх икры ежа выкладываем икру тобико черную и украшаем салатом кресс шнит

Дмитрий Лим

ТРЕНДЫ ПОСУДЫ BONNA В РАЗНЫХ РЕСТОРАННЫХ КОНЦЕПЦИЯХ

ПОДРОБНЕЕ»

Point Izakaya

Весной на горнолыжном курорте в Сочи на Красной Поляне открылся ресторан паназиатской кухни Point Izakaya (354 Restaurant Group Алексея и Дмитрия Васильчуков). Шеф-повар Дмитрий Лим.

Летнее обновление меню в Point Izakaya

На горнолыжном курорте в Сочи на Красной Поляне ни так давно открылся ресторан паназиатской кухни Point Izakaya ресторанного холдинга 354 Group. Шеф-повар Дмитрий Лим, зарекомендовавший

Опаленный гребешок с цитрусовым соусом

Дмитрий Лим, шеф-повар ресторана Red Point (Москва)

Red Point

Изакая-бар с авторскими японскими блюдами, каждое из которых стоит 573 рубля (и это неслучайный набор цифр)

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

Панна-котта Эскобарышня

Юлия Кириченко, бар Escobar, Москва

Свекольник

Андрей Савенков, Doctor Whisky, Ялта

Стейк волжской щуки с картофелем в сметане

Александр Дударев, ресторан Soho, Саратов, для volgastrofest2021

Римская Zotman-пицца

Дмитрий Зотов, Zotman Pizza, Москва

Ачапа из сассапарель

Эка Джикия, Ривьера, Москва

Теплый салат с цукини и угрем

Олег Шин, TOKYO, Москва

Открыт прием заявок на "Топ-100 новых концепций 2022"

Все новые места, открывшиеся в 2022 году, при добавлении на сайт chef.ru автоматически становятся претендентами на премию «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса». Подведение итогов и объявление списка «Топ-100 новых ресторанных концепций» состоится в декабре на Форуме лидеров фуд-индустрии.