Икра ежа с муссом из тыквы

Дмитрий Лим, Red Point, Москва

Ингредиенты

Икра ежа- 20-25 г (1 шт)
Мусс из тыквы п/ф 70 г
Икра тобико черная 6 г
Соус тсукури п/ф 5 г
Салат кресс шниии 1г

Мусс из тыквы п/ф
тыква батернат очищ 140 г
бульон бонито п/ф 90 г
сливки 33% 60 г
масло сливочное 14 г
соль 2-3 г
молоко 3.2% 65-70 г

Соус тсукури п/ф
вода 120 г
водоросли комбу 0,5 г
соус кикоман 240 г
соус мирин 130 г

Бульон бонито п/ф
вода 130 г
стружка тунца 12 г
Водоросли комбу 1-2 г

Приготовление

Мусс из тыквы
Запечь очищенную тыкву в конвектомате или печи, выложить в сотейник, добавить остальные ингредиенты, довести до кипения и пробить всю массу в блендере до однородной консистенции. Забить полученный соус в сифон.

Соус тсукури
Смешать все ингредиенты. Довести до кипения и вынуть водоросли комбу. Дать остыть.

Бульон бонито
Довести до кипения воду и водоросли комбу. Вынуть водоросли комбу из воды. Добавить стружку тунца и варить 5-7 мин при средней температуре, процедить.

Подача: Отцеживаем через сифон соус из тыквы в 3 минидиша. Слегка маринуем икру ежа в соусе тсукури, и выкладываем на мусс из тыквы. Поверх икры ежа выкладываем икру тобико черную и украшаем салатом кресс шнит