Том-ям с морским окунем

Шеф-повар Андрей Матяш для кафе Ришон в Еврейском музее и центре толерантности

Настоящим хитом меню Ришон стал том-ям с морским окунем. В кошерном мире приготовление этого блюда кажется почти невозможным из-за наличия в оригинальном рецепте некошерных продуктов. Однако этот нюанс удалось мастерски обыграть. Паста для супа готовится из свежих овощей, кореньев и листьев лайма. В самом блюде креветки и прочие морепродукты заменены на филе морского окуня, которое по вкусу отлично их имитирует. Гости остаются в полном восторге: теперь у них есть возможность насладиться этим уникальным вкусом, соблюдая все традиции.

Ингредиенты

Паста Том-ям (выход 500 г):
Лук-шалот 350 г
Чеснок 250 г
Имбирь 200 г
Масло растительное рафинированное 200 г
Лемонграсс свежий 150 г
Вода питьевая 125 г
Галангал 100 г
Перец чили 100 г
Сахар тростниковый 75 г
Лист лайма 50 г
Масло красное из паприки 50 г
Соль 40 г

Суп Том-ям на 1 порцию:
Молоко кокосовое 150 г
Бульон рыбный 120 г
Филе морского окуня (нарезанное кубиком) 40 г
Томаты черри 40 г
Грибы эринги (нарезанные слайсами) 30 г
Рис басмати (отварной) 30 г
Паста Том-ям 20 г
Соевый соус 5 г
Свежевыжатый сок лайма 5 г
Лайм (долькой для гарнира) 1 шт.
Кунжут (смесь белого и черного) 1 г

Приготовление

1. Тщательно очистить все овощи и коренья. Чеснок, перец чили, имбирь, корень галангала, стебли лемонграсса и лук-шалот нарезать тонкими кружочками. Свежие листья лайма нашинковать соломкой.
2. В сотейнике раскалить весь объем растительного масла. Первыми загрузить чеснок и перец чили. Обжаривать до золотистого цвета, после чего откинуть на дуршлаг, сохранив ароматизированное горячее масло в сотейнике.
3. В это же кипящее масло заложить кружочки имбиря и лемонграсса. Обжарить до золотистого цвета, после чего откинуть на дуршлаг.
4. В оставшемся масле обжарить нашинкованный лук-шалот. Когда лук приобретет золотистый цвет, всыпать тростниковый сахар и соль. Продолжать пассеровку еще несколько минут.
5. Понизить температурный режим. Вернуть в сотейник к луку все ранее обжаренные ингредиенты (чеснок, чили, имбирь, лемонграсс). Добавить подготовленную соломку из листьев лайма, влить красное масло из паприки и питьевую воду.
6. Дать полученной массе прокипеть при слабом нагреве в течение пары минут.
7. Переложить горячую базу в чашу куттера (мощного блендера) и пробивать в течение 5 минут до состояния однородной консистенции.
8. Полученную массу протереть через мелкое коническое сито, еще раз закипятить и охладить.

1. В чистом сотейнике соединить: рыбный бульон, кокосовое молоко, подготовленную пасту Том-ям, соевый соус и свежий сок лайма.
2. Поставить сотейник на средний огонь и довести эмульсию до кипения, постоянно помешивая для равномерного распределения пасты.
3. В кипящую базу добавить нарезанные грибы и кусочки филе морского окуня. Вновь довести бульон до кипения.
4. Добавить томаты черри. Выдержать блюдо на огне ровно 30 секунд.
5. Для подачи подготовить глубокую тарелку для супа. Рядом расположить гарнир: отварной рис басмати, украшенный долькой свежего лайма.
6. Перелить горячий суп в тарелку, присыпав поверхность супа смесью белого и черного кунжута.