Тартар из инжира:
Сушёный инжир залить кипятком на 5–7 минут. Откинуть на сито и обсушить.
Промыть свежий инжир.
Нарезать оба вида инжира мелкими кубиками.
Смешать нарезанный инжир с лимонным фрешем. Убрать в холодильник.
Мусс шевр:
Замочить листовой желатин в ледяной воде.
Прогреть сливки до 70°С. Добавить сахар, соль и отжатый желатин. Перемешать.
Добавить сыр Шевр. Тщательно пробить массу блендером до полной однородности.
Процедить смесь через мелкое сито. Залить в сифон.
Заправить сифон одним или двумя баллончиками N2O. Убрать в холодильник.
Миндальное мороженое:
Обжарить миндаль в духовке. Измельчить блендером в крошку.
Смешать молоко и сливки. Добавить миндаль. Довести до кипения. Настаивать 20 минут.
Процедить.
Растереть желтки с сахаром. Тонкой струйкой влить теплое миндальное молоко.
Варить массу на медленном огне при постоянном помешивании до 80°С.
Всыпать стабилизатор. Тщательно пробить смесь блендером.
Остудить и заморозить в морозилке или пакоджете.
Хрустящий рис:
Отварить рис Неро Венере в подсоленной воде до готовности.
Выложить рис на пергамент. Высушить в духовке или дегидраторе до твердого состояния.
Разогреть масло для фритюра. Быстро обжарить сухой рис до состояния воздушных
хлопьев.