Спинка лосося с кремом из пастернака и зеленым горошком

Бренд-шеф Павел Хорсов для ресторана «Рыбная Мануфактура»

Ингредиенты

Филе лосося (спинка) — 200 г

Маринад:
Мед — 10 г
Сок лимона — 20 г
Соль морская — 1 г
Перец черный свежемолотый — 0,5 г
Масло растительное — 20 г

Крем из пастернака:
Пастернак — 200 г
Репчатый лук — 35 г
Морковь — 25 г
Сливочное масло — 15 г
Сливки 33% — 45 г
Вода — 400 г
Соль — 2 г
Масло растительное — 10 г

Соус из трав:
Укроп — 20 г
Петрушка — 20 г
Чеснок — 1 г
Сок лимона — 3 г
Соль — 2 г
Масло растительное — 100 г

Зеленый горошек:
Свежий горошек — 20 г
Микс петрушки и укропа — 10 г
Фундук — 5 г

Лимонное масло:
Оливковое масло — 50 г
Сок лимона — 10 г

Приготовление

1. Мелко нарезать лук и морковь, слегка обжарить на растительном масле до мягкого золотистого оттенка.
2. Добавить пастернак, залить водой и варить до мягкости.
3. Выпарить лишнюю жидкость, ввести сливки и довести до легкого кипения.
4. Переложить смесь в блендер, посолить и пробить до однородной консистенции.
5. В теплую массу добавить растопленное сливочное масло и перемешать.
6. Соединить ингредиенты для соуса из трав и пробить в блендере до густой зеленой эмульсии с мелкими частицами зелени. Соус должен сохранить густоту и натуральный
аромат трав.
7. Отдельно смешать оливковое масло и лимонный сок для приготовления лимонного масла.
8. Смешать мед, лимонный сок, соль, перец и масло до легкой эмульсии. Кисточкой нанести маринад на рыбу.
9. Запекать лосось 20 минут при 220 °C до сочности и легкого карамельного оттенка.
10. Прогреть горошек на сковороде с соусом из трав и лимонным маслом около 1 минуты, чтобы сохранить яркий цвет и свежий вкус.

На тарелку выложить крем из пастернака в виде аккуратного кольца. В центре разместить спинку лосося. Рядом — зеленый горошек в ароматном соусе. Украсить смесью свежих трав, тонкими слайсами фундука и каплей лимонного масла.