Мы попросили заглянуть в глаза камбале шеф-повара столичного ресторана «ЦДЛ» Александра Попова. Известный столичный шеф подошел к вопросу с чисто профессиональным хладнокровием. И пояснил, что именно ясные, без поволоки глаза — верный признак того, что рыба свежая, недавно выловленная. Стоит обратить внимание и на жабры, и чтобы кожа была гладкой и блестящей. «Впрочем, — продолжил Александр, — можно использовать и замороженную камбалу — главное, чтобы заморожена она была правильно, а в момент заморозки была свежей». А также порекомендовал перед готовкой оставить мороженую рыбу ненадолго в тепле, «отойти», и лишь затем надрезать кожу вдоль головы и аккуратно «содрать». Лучше всего использовать для этой деликатной операции специальный рыбный нож — кожа снимется легко, без усилий. Фирменный секрет от Александра Попова — жарить камбалу лучше на сливочном масле, дабы подчеркнуть ее особый вкус и добиться аппетитной «корочки».
