Цыпленок миланезе с лисичками

Шеф-повар Евгений Непокульчитский для ресторана Claudia

Ингредиенты

Шницель:
Бедро куриное — 230 г
Яйцо — 1 шт.
Сливки — 10 г
Соль — 2 г
Перец черный — 2 г
Сухари панировочные — 40 г

Грибной соус:
Вино — 150 мл
Херес уксус — 30 мл
Грибы белые сушеные — 100 г
Сливки — 300 мл
Сливочное масло — 40 г

Маринованный фенхель:
Фенхель тонко нарезанный — 300 г
Мирин — 150 мл
Мицукан — 100 мл
Соль — 10 г
Лимонный фреш — 10 мл
Соевый соус — 15 мл

Для лисичек и подачи:
Лисички — 100 г
Соль — 1 г
Масло оливковое — 10 г
Перец черный — 1 г
Тимьян — 1 г
Петрушка, чеснок, лук сибулет, трюфельное масло — для подачи

Приготовление

1. Приготовить соус на основе хереса и белых грибов: сушеные белые грибы замочить и отварить, получив грибной бульон. Соединить его с хересом, белым вином, сливками и сливочным маслом, затем выпарить до консистенции насыщенного соуса.
2. Тонко нарезать фенхель, соединить с мирином, мицуканом, солью, лимонным фрешем и соевым соусом, затем оставить мариноваться.
3. Куриное бедро зачистить и тонко отбить. Запанировать: сначала в муке, затем в яйце, смешанном со сливками, после чего — в панировочных сухарях. Обжарить шницель во фритюре до золотистой корочки.
4. Лисички обжарить на оливковом масле с чесноком, петрушкой, тимьяном и свежемолотым черным перцем.
5. При подаче выложить цыпленка миланезе, полить грибным хересом, сверху разместить жареные лисички, маринованный фенхель и лук сибулет.
6. В завершение слегка сбрызнуть блюдо трюфельным маслом.