Это блюдо — итог полуторагодовых поисков идеального вкуса: пройдя путь трансформаций, дорадо обрела сдержанную элегантность и минимализм в стиле нордической кухни. Нежная рыба, деликатный соус и брокколи создают гармоничный ансамбль — вкусно, полезно и подано с особым шиком.
Подготовка рулетиков:
Выбрать два самых красивых и ровных филе дорадо. Смазать каждое филе соусом песто из руколы и аккуратно свернуть в рулетики.
Тепловая обработка рыбы:
Поместить рулетики в пароконвектомат и готовить 10 минут — так рыба сохранит свою сочность и нежную текстуру.
Приготовление соуса:
В сотейник налить сливки и добавить песто из руколы. Перемешать и выпаривать на среднем огне 5 минут, пока соус не загустеет до шелковистой консистенции.
Бланширование брокколи:
Отобрать три самых красивых соцветия брокколи. Бланшировать их в небольшом количестве кипящей воды ровно 2 минуты, затем сразу извлечь, чтобы сохранить яркий цвет и приятную текстуру.
Владимир Каменев, шеф-повар ресторана CODE, Санкт-Петербург
