Муксун в чешуе из жареной картошки

Муксуна почистить, обработать и разделать на филе. Хребет, плавники и прочее оставить на бульон.
Картофельный мусс. Картофель и репчатый лук почистить, нарезать соломкой и жарить на растительном масле до золотистой корочки, посолить по вкусу. Пока картофель жарится, соединить молоко и сливки, довести до кипения. Жареный картофель добавить в горячие сливки с молоком, кипятить 2 минуты и оставить на 10 мин, чтобы настоялось. Вылить все в чашу блендера, посолить по вкусу и пробить до однородной массы. Перелить массу в сифон и заправить баллоном с газом N2O.
Белые грибы промыть, очистить, бланшировать в подсоленной воде. Нарезать мелким кубиком. Таким же кубиком нарезать репчатый лук, обжарить его на растительном масле до полуготовности, добавить грибы, обжаривать минуты 3, добавить сливки 33%, кипятить 2 минуты, затем добавить твёрдый тёртый сыр (например, palermo), через 1 минуту снять с огня.
Филе муксуна нарезать на стейки по 120 г. Мини-картофель почистить и нарезать на слайсере кружками. Кинуть нарезанный картофель в кипящую воду секунд на десять, откинуть на сито и дать остыть. Стейк посолить, поперчить и выложить на него кружки картофеля в виде чешуи. На хорошо разогретую с маслом сковородку выложить муксуна на пергаменте стороной с картофелем и жарить до золотистого цвета минуты 2-3. Затем перевернуть на другую сторону и сразу снять с огня.