Нельма в водорослях комбу с кашей из брокколи и кедрового ореха, сезонными грибами и икорным соусом

• Филе нельмы — 100 г
• Каша из брокколи и кедрового ореха — 90 г
• Жареные лисички — 15 г
• Чеснок — 3 г
• Растительное масло — 10 мл
• Икорный соус — 20 г
• Зелень — 2 г

Листья комбу для приготовления

Соль по вкусу

Каша из брокколи и кедрового ореха:

• Брокколи бланшированная — 80 г
• Кедровый орех — 5 г
• Сливки — 40 мл
• Соль — 2 г
• Черный перец — 2 г
• Петрушка рубленая — 4 г

Икорный соус:

• Шампанское или белое вино — 100 мл
• Чеснок — 5 г
• Репчатый лук — 15 г
• Растительное масло — 10 мл
• Сливки — 200 мл
• Икра омуля или другая мелкая икра — 20 г
• Соль — 2 г
• Сахар — 2 г

Жареные лисички:

• Лисички — 40 г
• Чеснок — 3 г
• Растительное масло — 10 мл
• Соль — 2 г
• Петрушка — 3 г

• Филе нельмы слегка посолить. В ресторане для этого используется брайн – солевой раствор.
• Листья комбу смочить водой и завернуть в них подготовленное филе нельмы.
• Зафиксировать кулинарной нитью и убрать в холодильник на ночь.
• Перед сборкой блюда довести нельму до готовности согласно принятой технологии, стараясь не пересушить и не повредить нежное филе.
• На тарелку выложить готовую кашу из брокколи и кедрового ореха. По кругу разместить жареные лисички. Сверху аккуратно выложить приготовленную нельму.
• Полить блюдо икорным соусом и украсить свежей зеленью – эта технология позволяет сохранить нежную текстуру нельмы и раскрыть ее вкус. При работе с рыбой необходимо соблюдать осторожность: филе нельмы очень нежное и легко теряет форму.

Каша из брокколи и кедрового ореха:

• Брокколи бланшировать в кипящей подсоленной воде в течение 2 минут.
• Готовую брокколи мелко нарубить ножом до состояния крошки.
• Переложить брокколи в сотейник, добавить сливки, кедровый орех, соль, черный перец и рубленую петрушку.
• Готовить на слабом огне в течение 3–4 минут, постоянно помешивая. Готовая каша должна иметь нежную текстуру ризотто.

Икорный соус:

• Репчатый лук и чеснок мелко нарезать. В сотейнике разогреть растительное масло и обжарить овощи на слабом огне до мягкости, не допуская сильного изменения цвета.
• Добавить шампанское или белое вино и выпарить жидкость наполовину. Влить сливки и продолжить приготовление до получения консистенции соуса. Добавить соль и сахар, перемешать и снять сотейник с плиты.
• Соус слегка остудить, после чего аккуратно добавить икру и перемешать.

Жареные лисички:

• Лисички очистить от лесного мусора и крупно нарвать руками.
• Чеснок и петрушку мелко нарезать. Обжарить лисички на растительном масле с чесноком, петрушкой и солью.
• Готовые грибы откинуть на сито и оставить на несколько минут, чтобы стекло лишнее масло.