Филе дикого лосося с булгуром и апельсиновым соусом

Александр Кокурин, ресторан «Шесть Сезонов», Санкт-Петербург. Блюдо принимало участие на фестивале съезда шеф-поваров Черноморского побережья, ресторан "Винотеррия", г. Анапа, виноградник семьи Нестеровых.

Состав: дикий лосось, булгур, пюре из петрушки, соус песто, овощное соте, апельсиновый соус на основе сока цитрусовых и меда.

История создания: блюдо было придумано в одном из самых атмосферных заведений Санкт-Петербурга, на «пяти углах» в рамках.

Ингредиенты

Ингредиенты с указанием грамм с учетом на одну порцию:
Филе дикого лосося с пряным булгуром и апельсиновым соусом
Филе лосося на коже пф 160 г
Масло оливковое 10 г
Соль морская 1 г
Перец белый горошком 1 г
Булгур отварной пф 120 г
Овощное соте пф 50 г
Песто из базилика пф 15 г
Пюре из петрушки пф 20 г
Соус апельсиновый к лососю пф 50 г
Масло зеленое из петрушки пф 5 г
Томаты черри вяленые пф 30 г
Базилик зеленый пф 2 г
Выход блюда: 325 г

Соус апельсиновый к лососю пф
Лимоны 2000 г
Апельсины 4000 г
Мед цветочный 250 г
Куриный бульон пф 300 г
Соль морская 6 г
Масло сливочное 1000 г
Масло оливковое 150 г
Выход 1300 г

Приготовление

Технология приготовления: филе лосося на коже смазать оливковым маслом и солью, запечь в духовке до прожарки medium rare. В теплый булгур вмешать пюре из петрушки, овощное соте и довести до вкуса белым перцем и солью, в самом конце сняв с плиты вмешать соус песто. Апельсиновый соус готовится из свежевыжатого сока апельсина и лимона, чеснока, тимьяна, куриного бульона и сливочного масла.

Подача в студии ресторана: в тарелке Гурмэ. Через кольцо выкладываем булгур, заправленный соусом песто, на булгур кладем запеченный стейк лосося (розе), украшаем вялеными томатами черри, по краям поливаем цитрусовым соусом, маслом из петрушки и украшаем свежим базиликом.
Подача в рамках концепции ресторана: в разработанную нами упаковку через кольцо выкладываем булгур, заправленный соусом песто. На булгур кладем запеченный стейк лосося (розе), украшаем вялеными томатами черри и поливаем маслом из петрушки. Отдельно в подписанном соуснике наливаем горячий апельсиновый соус и в отдельном крафтовом конверте кладем свежую зелень..