Фирменный кулич от ресторана Assunta Madre

Мука пшеничная с повышенным белком 12-15% — 700 гр
Молоко — 250 мл
Сметана 15% — 80 гр
Сливочное масло (80,2%) — 120 гр
Дрожжи свежие (если живые — 25 гр) сухие — 10 гр
Соль — 4 гр
Ванилин порошок — 1 гр
Яйца — 4 шт
Сахар — 150 гр
Изюм замоченный — 200 гр

Украшение:
Апельсин — 3 шт
Сахар — 200 гр
Вода — 100 мл

Итальянская меренга:
Яичный белок — 100 гр
Сахар — 200 гр
Вода — 100 мл

1. Для начала мы делаем опару. В 40 мл молока добавляем 25 гр дрожжей и 1 столовую ложку сахара, на время забываем и убираем в сторонку.
2. 250 мл молока выливаем в сотейник и добавляем 50 гр сливочного масла комнатной температуры, доводим до кипения.
3. В массу добавляем 50 гр муки и хорошенько перемешиваем. Ждем пока остынет.
4. Отделяем белки от желтков (4 яйца комнатной температуры). В желток добавляем соль, 50 гр сахара и ванилин. Взбиваем венчиком до растворения сахара. Добавляем опару из дрожжей и молока. Перемешиваем хорошенько.
5. К белкам добавляем сахар и взбиваем венчиком 1-2 минуты. Добавляем оставшуюся часть сливочного масла и перемешиваем лопаткой.
6. В большую миску выливаем взбитый ранее желток и белок. Добавляем смесь молока и муки и перемешиваем аккуратно лопаткой до однородной массы.
7. Постепенно по частям добавляем муку, при этом перемешивая. Тесто начнет густеть. Из миски перекладываем тесто на стол, посыпаем оставшуюся муку и хорошенько обминаем. Перекладываем тесто в чашку накрываем пленкой и оставляем на 1-2 часа при температуре 26-27 градусов. Тесто должно увеличиться в 2 раза.
8. В замоченный изюм добавляем 25 гр муки и хорошо перемешиваем. Вмешиваем в тесто. Руки смазываем растительным маслом и хорошенько перемешиваем тесто с изюмом.
9. Начинаем раскладывать тесто по формочкам для куличей. Чтобы кулич получился кругленьким и гладеньким, тесто в формы мы тоже раскладываем в форме аккуратных шариков. Ориентируйтесь на размер до 1/3 части формы, потому что тесто при выпекании поднимается в 3 раза. Накрываем полотенцем и оставляем перед выпеканием тесто в формах на 2 часа при комнатной температуре.
10. Выпекаем в разогретой духовке при температуре 170 градусов 30-35 минут. Готовые куличи вытаскаем и даем остудиться 4-6 часов перед оформлением.
11. Готовим итальянскую меренгу. В глубокую миску выливаем белок и миксером взбиваем на минимальной скорости до образования легкой пены. В сотейник выливаем воду и высыпаем сахар и доводим до 120 градусов. Вливаем горячий сироп в белок и взбиваем.
12. Готовим апельсиновые чипсы. Смешиваем воду и сахар и на огне доводим до кипения. Остужаем. Режем апельсины тонкими колечками 2-3 мм. Выкладываем колечки в сироп. На противень выкладываем силиконовый коврик и раскладываем кружочки апельсина (перед этим хорошенько убрать лишний сироп). Запекаем при температуре 70-90 градусов 2-3 часа.
13. Остывшие куличи смазываем свежей итальянской меренгой и крапаем апельсиновыми чипсами.