Брускетта с лисичками и сливочным кремом
Тамаз Броев
Картофельные медальоны с говяжьей щекой и перечным соусом
Картофельные медальоны с говяжьей щекой и перечным соусом — современное прочтение традиционной гастрономической пары к крепким напиткам.
В основе блюда — понятные и узнаваемые продукты, раскрытые через современные техники приготовления. Длительное томление делает говяжью щеку нежной и насыщенной, картофель добавляет мягкость и текстуру, а перечный соус на основе демигласа объединяет все компоненты выразительным мясным вкусом.
Ингредиенты
- Картофельные медальоны — 85 г
- Говяжья щека — 50 г
- Соус кальби — 15 г
- Перечный соус на основе демигласа — 50 г
- Шнитт-лук — 1 г
- Жареный лук фри — 6 г
- Базиликовое масло — 2 г
Приготовление
Говяжья щека
- Зачистить говяжью щеку, поместить в вакуумный пакет и подвергнуть длительному томлению при контролируемой температуре до получения мягкой, нежной текстуры. После приготовления порционировать мясо и глазировать соусом кальби, который придаст ему насыщенный вкус и лёгкую сладко-солёную ноту.
Картофельные медальоны
- Из свежего картофеля вырезать медальоны одинаковой формы. Обжарить до золотистой корочки и довести до готовности.
Перечный соус
- Готовить на основе мясного демигласа, дополняя его перечными нотами. Соус обладает насыщенным мясным вкусом и выразительным пряным характером.
Подача
На тарелку выложить перечный соус, разместить три картофельных медальона с говяжьей щекой. Дополнить жареным луком фри, шнитт-луком и базиликовым маслом.