Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в email
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp

Корейка молочного теленка, запеченная с курагой и орехами

Сергей Ключанский для ресторана Cicco Club

«Телятина — мясо очень нежное, деликатное и дорогое. Мы, в основном,
используем импортную телятину. Конечно, отечественное мясо значительно дешевле, но его
качество, как правило, оставляет желать много лучшего. Рыночный вариант — еще более опасный, недобросовестные продавцы используют определенные уловки, чтобы «омолодить»
мясо бычков — например, вымачивают его в молоке. Результат на вид почти не отличим от
настоящего молочного теленка, а вкус совсем не тот. В принципе вполне можно использовать
отечественную телятину для тушения, для фарша, но если хочется приготовить что-то более
сложное — например, корейку на ребрышках или холодную закуску — лучше не полагаться
«на авось» и довериться надежному поставщику.
Что же касается приготовления, телятина — продукт самодостаточный. Ее ценят именно за
собственный тонкий вкус, так что не стоит «убивать» его слишком сильными маринадами или
специями. Задача повара — попытаться как можно полнее раскрыть натуральный вкус мяса,
деликатно придав ему «авторскую» ноту».

Ингредиенты

На 1 порцию
Корейка молочного теленка 200 г
Телятина филе 40 г
Сливки 15 г
Яичный белок 8 г
Курага 20 г
Марсала яичная 30 г
Смесь орехов 10 г
Соль, перец по вкусу
Масло оливковое
Гарнир по вкусу

Приготовление

Курагу подмариновать в марсале, орехи измельчить. Мякоть телятины пробить в блендере вместе со сливками и яичным белком. Полученную массу соединить с нарезанной кубиком курагой и орехами. Корейку обжарить на сковороде, дать немного остыть и покрыть слоем полученной массы из кураги и орехов. Запечь корейку в кляре в жарочном шкафу до образования золотистой корочки (8-10 мин. при 200-220°C).

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ