Спагетти тартюфа, черный трюфель

• 90 г – спагетти
• 200 г – бульон куриный
• 60 г – кремина
• 50 г – соус бер-монте
• 15 г – масло сливочное
• 5 г – паста трюфельная
• 70 г – страчателла
• 20 г – масло оливковое
• 2 г – перец черный
• 5 г – соль
• 3 г – трюфель черный/белый

Кремина

• 160 г – бульон из пармезановых корок
• 20 г – пармезан очищенный
• 30 г – масло сливочное 82.5%
• 4 г – ксантановая камедь

Приготовление бульона и соуса

• Бульон из пармезановых корок довести до кипения и перелить в термомиксер.
• Взбить на скорости 6 при температуре 65°C.
• Увеличить скорость до 8, постепенно всыпать пармезан и холодные кубики масла.
• Добавить ксантан и взбить еще 6 минут.
• Приготовление пасты и сборка блюда
• Спагетти отварить в подсоленной воде 3 минуты.
• Переложить спагетти в сковороду с бульоном и проварить 1-2 минуты.
• Добавить кремину и соус бер-монте, проварить еще 1 минуту.
• Снять с огня, добавить сливочное и оливковое масло.
• Переложить пасту в тарелку, сверху выложить страчателлу.
• Полить блюдо трюфельным маслом, добавить соль и перец.
• Сверху посыпать черным или белым трюфелем