Приготовление бульона и соуса
1. Бульон из пармезановых корок довести до кипения и перелить в термомиксер.
2. Взбить на скорости 6 при температуре 65°C.
3. Увеличить скорость до 8, постепенно всыпать пармезан и холодные кубики масла.
4. Добавить ксантан и взбить еще 6 минут.
Приготовление пасты и сборка блюда
1. Спагетти отварить в подсоленной воде 3 минуты.
2. Переложить спагетти в сковороду с бульоном и проварить 1-2 минуты.
3. Добавить кремину и соус бер-монте, проварить еще 1 минуту.
4. Снять с огня, добавить сливочное и оливковое масло.
5. Переложить пасту в тарелку, сверху выложить страчателлу.
6. Полить блюдо трюфельным маслом, добавить соль и перец.
7. Сверху посыпать черным или белым трюфелем
Бренд-шеф сетей ресторанов KITANA Asia Grill, 321 CLUB, «Пинг Понг»
321 CLUB — это про жар, дым и силу настоящего продукта — мяса. Название ресторана — не случайное. 3 — well done, 2 — классика medium, 1 — rare для тех, кто знает, чего хочет.
Бренд-шеф сетей ресторанов Kitana Asia Grill, «Пинг Понг»
