Вырезка оленя, гребешки и грибы в сливках на гвоздике | chef.ru

рецепт от шефа

Вырезка оленя, гребешки и грибы в сливках на гвоздике

Вадим Томилин шеф-повар бистро "Неизвестный", Екатеринбург
Участник фестиваля «На гребне!»

Ингредиенты

Вырезка оленя 80гр
Гребешок дальневосточный крупный 80 гр
Шампиньоны 40 гр
Сливки 33% 80 гр
Гвоздика 2 шт
Ягоды можжевельника 3 шт
Соль 5 гр
Сморчки сушеные 1 гр
Устричный соус 10 гр
Сливочное масло 10 гр
Свежий тимьян 1 веточка

Приготовление

Для соуса сливки доводим до кипения с гвоздикой, солим по вкусу, даем настояться.
Для можжевеловой соли, ягоды можжевельника прогреваем, затем пробиваем в блендере с солью 1 к 1. Сушеные сморчки также пробиваем в пудру.
Растопленное сливочное масло смешиваем с устричным соусом и тимьяном, окунаем в этот маринад гребешок.
Гребешок и вырезку оленя обжариваем на сковороде, вырезка в идеале rare или medium rare, не больше. Нарезаем тонкими слайсами. Шампиньоны обжариваем, затем заливаем сливками на гвоздике, загущаем до состояния соуса.
В центр тарелки выкладываем грибной соус, следом вырезку оленя, и на оленя гребешок. Поливаем остатками маринада. Украшаем края тарелки можжевеловой солью и пудрой из сморчков.

Неизвестный

Неизвестный -бистро с авторской кухней в доме, где проживала семья скульптора Эрнста Неизвестного.

Еще про шефа

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ