Вырезка оленя, гребешки и грибы в сливках на гвоздике

• Вырезка оленя 80гр
• Гребешок дальневосточный крупный 80 г
• Шампиньоны 40 г
• Сливки 33% 80 г
• Гвоздика 2 шт
• Ягоды можжевельника 3 шт
• Соль 5 г
• Сморчки сушеные 1 г
• Устричный соус 10 г
• Сливочное масло 10 г
• Свежий тимьян 1 веточка

Соус

• Сливки доводим до кипения с гвоздикой, солим по вкусу, даем настояться.
• Шампиньоны обжариваем, затем заливаем сливками на гвоздике, загущаем до состояния соуса.
• Можжевеловая соль и пудра из сморчков
• Ягоды можжевельника прогреваем, затем пробиваем в блендере с солью в соотношении 1 к 1.
• Сушеные сморчки пробиваем в пудру.

Маринад и подготовка гребешка

• Растопленное сливочное масло смешиваем с устричным соусом и тимьяном.
• Окунаем в маринад гребешок.

Обжарка и нарезка

• Гребешок и вырезку оленя обжариваем на сковороде, вырезку готовим до rare или medium rare.
• Нарезаем вырезку тонкими слайсами.

Сборка блюда

• В центр тарелки выкладываем грибной соус.
• Следом выкладываем вырезку оленя.
• На вырезку кладем гребешок.
• Поливаем остатками маринада.
• Украшаем края тарелки можжевеловой солью и пудрой из сморчков