Малосольный огурец с икрой сельди
Вячеслав Вьюник
Жюльен из копчёной курицы с сезонными грибами
Горячая закуска - жюльен из копчёной курицы с сезонными грибами - будто приготовлен поваром в помещичьей усадьбе к возвращению господ с охоты. Пусть в названии слышится французский прононс (жюльен – способ тонкой нарезки молодых летних корнеплодов), честь изобретения рецепта принадлежит отечественным рестораторам. Под каноническую горячую запеканку обязательно нужно подать заиндевевшую стопку Gastronom Купаж №1, обжигающую пальцы холодом!
Ингредиенты
- Копченая курица в соусе - 60 г
- Релиш огуречный - 15 г
- Хлеб белый - 6 г
- Сыр лиска - 8 г
- Соус из белых грибов - 13 г
Приготовление
- Копченую курицу разделать, мякоть нарезать кубиком.
- Из каркасов и шкурки сварить насыщенный бульон, добавить сливочное масло и эмульгировать, соединить с нарезанной курицей и приправить листиками тимьяна, молотым перцем и солью.
- Соленые огурцы нарезать мелким кубиком и заправить медом, зернистой горчицей, рубленой петрушкой, измельченным острым перцем и соком лимона.
- Белый хлеб высушить в печи и измельчить на крошку крупной фракции.
- Собрать закуску слоями, где самый нижний слой - это курица, затем хлебная крошка, релиш из огурцов, посыпать сверху тертым сыром.
- Подавать с соусом, приготовленным из лесных грибов (например, из сморчков и черной лисички): проварить их в курином бульоне и затянуть сливочным маслом.