Крем на ряженке
1. Ряженку вылить в сотейник, слегка прогреть.
2. Яйца с сахаром, солью и крахмалом растереть.
3. Ввести яичную смесь в теплую ряженку, заварить крем до густоты при температуре не выше 80°C, чтобы яйца не свернулись.
4. Снять с огня, пробить крем погружным блендером.
5. Перелить крем в сифон, дать полностью остыть.
6. Заправить баллоном газа и убрать в холодильник.
Меренга
1. Белок с сахаром соединить в чаше миксера.
2. На водяной бане, помешивая, довести сахар до растворения.
3. Переставить чашу в миксер и взбивать меренгу на высокой скорости 3-4 минуты.
4. Ввести сок лимона и кукурузный крахмал.
5. Взбивать еще 6-7 минут до образования плотной блестящей массы.
6. Отсадить меренгу на смазанный растительным маслом силиконовый лист в виде «стволов».
7. Обсыпать меренгу черным кунжутом.
8. Сушить в расстойке при 30°C 4-5 часов (можно оставить на ночь).
9. Хранить в сухом месте в плотно закрытом боксе.
Компоте из яблок
1. Свежие яблоки очистить от кожуры и вырезать сердцевины, нарезать кубиком.
2. Воду с сахаром соединить в сотейнике, вскипятить и уварить наполовину.
3. Ввести яблоки и пробланшировать 3-4 минуты.
4. Хранить в холодильнике.
Снег из моченого яблока
1. Моченое яблоко заморозить.
2. Натереть замороженное яблоко на терке.
3. Хранить в боксе в минусовом холодильнике до подачи.
Березовый отвар для подачи
1. Березовый веник (1 шт.) залить 7-8 литрами воды, довести до кипения.
2. Оставить настаиваться 1 час.
3. Процедить отвар.
4. Хранить в холодильнике.
5. Перед подачей слегка прогреть в сотейнике.
Сборка
1. Отсадить пену из сифона.
2. В центр пены выложить 25 г компоте из яблок.
3. Сверху выложить 20 г снега из моченого яблока.
4. Закрыть меренгой (10 г).
5. Посыпать 0,5 г черного кунжута.
6. Налить теплый березовый отвар на дно постановочной тарелки.
7. Добавить азот во время подачи гостю