Бургер «Неряха Джо» с рагу болоньезе

Дмитрий Назаров, шеф-повар ресторана Yankee Sierra, Екатеринбург, для фестиваля BreakFest

Ингредиенты

Бургер:

Булочка для бургера (бриошь или картофельная) — 1 шт.
Сливочное масло — 5 г
Рагу болоньезе — 100 г
Соус барбекю — 10 г
Соус для бургера — 50 г
Мексиканская сальса — 20 г
Сыр чеддер — 50 г
Демигляс — 20 г
Говяжий бульон или вода — 20 г
Трюфельная паста итальянская — 3-5 г

Соус для бургера:

Майонез — 1 кг
Соус барбекю — 100 г
Соус кимчи BG — 100 г
Горчица дижонская — 75 г
Лук репчатый на мелкой терке — 75 г
Соус ворчестер — 50 г
Сухой лук — 5 г
Сухой чеснок — 3 г
Паприка копченая — 2 г

Мексиканская сальса:

Лук репчатый — 200 г
Халапеньо маринованные — 75 г
Кинза листья — 15 г
Сок лайма — 10 г
Соль — 1 г
Сахар — 3 г

Приготовление

Соус для бургера
1. Смешать все ингредиенты, кроме майонеза.
2. Эмульгировать с майонезом с помощью венчика до однородности.

Мексиканская сальса
1. Лук и халапеньо мелко нарубить, кинзу нарубить в технике шифонад. Смешать, залить теплой водой и дать настояться 10-15 минут.
2. Слить воду через сито, добавить сок лайма, соль и сахар, перемешать, остудить в холодильнике.

Бургер
1. Булочки для бургера тонко смазать растопленным сливочным маслом, обжарить на гриле до колера.
2. Намазать обе булочки соусом для бургера. На нижнюю булочку выложить мексиканскую сальсу.
3. Рагу болоньезе с соусом барбекю выложить на гриль, прогреть перемешивая, сформировать горку.
4. На горку выложить сыр чеддер, накрыть верхней булочкой, дождаться, пока сыр растает.
5. Широким шпателем собрать болоньезе с булочкой, аккуратно выложить на верхнюю булочку. Выложить бургер на тарелку.
6. В сотейнике прогреть демигляс с бульоном, немного уварить до легкого соуса.
7. Снять с плиты, добавить холодное сливочное масло, эмульгировать мягкой лопаткой.
8. Добавить трюфельную пасту и хорошо перемешать.
9. Выложить соус на половину бургера