Пряный ревень с утиным хамоном, клубникой и сорбетом из портвейна

Ревень томленый п/ф:
1. Стебли ревеня очистить от волокон, заправить всеми ингредиентами, вакуумировать и варить в су-виде 40 минут при 62℃.
2. Готовый ревень охладить и нарезать средними сегментами.

Сорбет из портвейна п/ф:
1. Портвейн выпарить в 2 приема, соединить со всеми оставшимися ингредиентами, кроме желатина, и заварить на 1 минуту, довести до кипения.
2. Лист желатина заранее замочить и добавить в заваренную, слегка остывшую базу сорбета.
3. Заморозить в форме для мороженого и пробить в пакоджете.

Крамбл из кедра п/ф:
1. Пармезан мелко натереть и соединить со всеми ингредиентами в деже планетарного миксера насадкой «лопатка» до образования крошки.
2. Равномерно распределить по противню с силиконовым ковриком или пергаментом и выпекать в духовке при 160℃ 20 минут.
3. Остудить крамбл и мелко порубить.

Сборка:
1. Готовый ревень нарезать на сегменты длиной 2,5 см, делая срез слегка наискосок, и выложить в круглую тарелку с небольшим углублением по контуру круга, оставляя пространство в середине.
2. Клубнику нарезать круглыми слайсами и выложить также по кругу рядом с ревенем.
3. Аналогично выложить тонкие слайсы утиного хамона и украсить сверху листами красной кислицы.
4. В центр тарелки насыпать холодный кедровый крамбл и на него выложить гладкую кнель из сорбета.
5. Сорбет украсить 3 сегментами кислицы.