Сельдь с картофельным супом и маринованной свеклой

Игорь Зорин, The Repa, Санкт- Петербург

Ингредиенты

Суп картофельный 100 г
Сельдь 50 г
Свекла 100 г
Укропное масло 5 г

Для картофельного супа
Молодой картофель 540 г
Бекон 35 г
Эстрагон 8 г
Сливки 33% 0,5 л
Чеснок 7 г
Лук шалот 20 г
Сливочное масло 50 г
Куриный бульон 0,5 л
Кориандр 1 г
Соль 10 г
Перец 1 г

Для сельди
Свежая сельдь 560 г
Соль 10 г
Вода 1 л
Сахар 60 г
Кайенский перец 1 г
Черный перец 5 г
Перец душистый 5 г
Перец белый 3 г
Семена горчицы 2 г
Лавровый лист 1 г
Анис 1 г
Гвоздика 2 г
Семена фенхеля 1 г
Кориандр 1 г
Тмин 1 г

Для укропного масла
Укроп 30 г
Растительное масло 150 г
Нерафинированное масло 20 г
Морская соль 3 г

Для маринованной свеклы
Свекла 250 г
Винный уксус 80 г
Тимьян 1 г
Соль 10 г
Чеснок 20 г
Сахар 20 г
Вода 0,5 л
Шалот 45 г
Черный перец 2 г
Бадьян 1 г
Лавровый лист 1 г

Приготовление

Суп
1. Обжарить картофель на медленном огне на растительном масле до полуготовности.
2. Добавить бекон, мелко нарубленный лук шалот и чеснок.
3. Добавить сливочное масло, соль, перец и кориандр.
4. Влить куриный бульон, быстро довести до кипения и убавить огонь.
5. Довести куриный бульон до насыщенного состояния.
6. Ввести сливки, довести до кипения, снять с огня и добавить ветку тархуна.
7. Довести до жидкой консистенции блендером.

Сельдь
1. Все ингредиенты для маринада прокипятить в течение 3 минут.
2. Снять маринад с огня и полностью охладить.
3. Опустить сельдь в маринад на 3-5 часов.
4. Достать рыбу из маринада, разделать на филе.

Масло
1. Ошпарить кипятком укроп.
2. Соединить укроп с растительным и нерафинированным маслом.
3. Добавить щепотку соли.
4. Измельчить все в блендере.

Свекла
1. В воду добавить все ингредиенты, кроме свеклы.
2. Кипятить 2 минуты и остудить до комнатной температуры.
3. Свеклу, нарезанную слайсами, залить маринадом.
4. Убрать в холодильник на сутки

Выложить в тарелку кусочки сельди, на них уложить слайсы свеклы, затем добавить картофельный суп и сбрызнуть укропным маслом.