Говяжье сердце с морковью и крабом

Сердце. В воду добавить сахар и соль и выложить в раствор зачищенное сердце на 12 часов. После чего достать сердце, обсыпать пудрой чеснока, упаковать в вакуум и поместить в сювид на 24 часа при 80 градусах С.

Морковь. Очищенную морковь слегка обжарить с семенами фенхеля и потушить на медленном огне до мягкой консистенции. Добавить соль и сахар, пюрировать с помощью блендера.

Лимоны и каперсы. Лимоны запечь при температуре 180 градусов С до мягкого состояния, добавить каперсы и сахар, пробить блендером и протереть через сито. Добавить соль.

Масло базиликовое. Базилик ошпарить кипятком и соединить с растительным маслом. Добавить щепотку соли и измельчить все в блендере, а затем протереть через сито.

Демиглас. Говяжьи кости обильно смазать томатной пастой и запечь в духовке при температуре 200 С. Обжарить морковь, лук и чеснок доw золотистой корочки, добавить кости, воду и лавровый лист и варить 24 часа на медленном огне. Процедить через сито.
Краб (первая фаланга, 100г). Зачистить, посолить, сбрызнуть оливковым маслом.