Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в email
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp

Говяжье сердце с морковью и крабом

Игорь Зорин, The Repa, Санкт-Петербург

Ингредиенты

Говяжье сердце 80 г
Крем из моркови 30 г
Краб 20 г
Демиглас 10 г
Сливочное масло 20 г
Соль 2 г
Крем из каперсов и лимона 10 г
Масло базилика 1 г

Для сердца
Говяжье сердце 1 кг
Пудра чеснока 15 г
Соль 100 г
Вода 2,5 л
Сахар 25 г

Для моркови
Морковь фиолетовая 400 г
Растительное масло 20 г
Семена фенхеля 30 г
Соль 3 г
Сахар 5 г

Для крема из каперсов с лимонами
Маринованные каперсы без ветки 100 г
Лимоны 100 г
Сахар 100 г
Соль 1 г

Для масла из базилика
Базилик 30 г
Растительное масло 150 г
Морская соль 3 г

Для демигласа
Говяжьи кости 1 кг
Томатная паста 0,5 кг
Лук 1 кг
Чеснок 200 г
Морковь 1 кг
Лавровый лист 5 г
Вода 10 л

Приготовление

Сердце. В воду добавить сахар и соль и выложить в раствор зачищенное сердце на 12 часов. После чего достать сердце, обсыпать пудрой чеснока, упаковать в вакуум и поместить в сювид на 24 часа при 80 градусах С.

Морковь. Очищенную морковь слегка обжарить с семенами фенхеля и потушить на медленном огне до мягкой консистенции. Добавить соль и сахар, пюрировать с помощью блендера.

Лимоны и каперсы. Лимоны запечь при температуре 180 градусов С до мягкого состояния, добавить каперсы и сахар, пробить блендером и протереть через сито. Добавить соль.

Масло базиликовое. Базилик ошпарить кипятком и соединить с растительным маслом. Добавить щепотку соли и измельчить все в блендере, а затем протереть через сито.

Демиглас. Говяжьи кости обильно смазать томатной пастой и запечь в духовке при температуре 200 С. Обжарить морковь, лук и чеснок доw золотистой корочки, добавить кости, воду и лавровый лист и варить 24 часа на медленном огне. Процедить через сито.
Краб (первая фаланга, 100г). Зачистить, посолить, сбрызнуть оливковым маслом.
Подача: Сердце нарезать слайсами, поместить в демиглас и разогреть. Отдельно подогреть мясо краба.
На дно тарелки выложить крем из каперсов и лимона, сверху поочередно выложить слои сердца и краба. Сбрызнуть маслом базилика и сверху добавить ложку крема из моркови.

БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

BETA 1.9