Говяжье сердце с морковью и крабом

Сердце
1. В воду добавить сахар и соль.
2. Выложить в раствор зачищенное сердце на 12 часов.
3. Достать сердце, обсыпать пудрой чеснока.
4. Упаковать в вакуум.
5. Поместить в сювид на 24 часа при 80 градусах С.

Морковь
1. Очищенную морковь слегка обжарить с семенами фенхеля.
2. Потушить на медленном огне до мягкой консистенции.
3. Добавить соль и сахар.
4. Пюрировать с помощью блендера.

Лимоны и каперсы
1. Запечь лимоны при температуре 180 градусов С до мягкого состояния.
2. Добавить каперсы и сахар.
3. Пробить блендером.
4. Протереть через сито.
5. Добавить соль.

Масло базиликовое
1. Ошпарить базилик кипятком.
2. Соединить базилик с растительным маслом.
3. Добавить щепотку соли.
4. Измельчить все в блендере.
5. Протереть через сито.

Демиглас
1. Говяжьи кости обильно смазать томатной пастой.
2. Запечь кости в духовке при температуре 200 С.
3. Обжарить морковь, лук и чеснок до золотистой корочки.
4. Добавить кости, воду и лавровый лист.
5. Варить 24 часа на медленном огне.
6. Процедить через сито.

Краб
1. Зачистить первую фалангу краба (100 г).
2. Посолить.
3. Сбрызнуть оливковым маслом