Говяжье сердце с морковью и крабом

• Говяжье сердце 80 г
• Крем из моркови 30 г
• Краб 20 г
• Демиглас 10 г
• Сливочное масло 20 г
• Соль 2 г
• Крем из каперсов и лимона 10 г
• Масло базилика 1 г

Для сердца

• Говяжье сердце 1 кг
• Пудра чеснока 15 г
• Соль 100 г
• Вода 2,5 л
• Сахар 25 г

Для моркови

• Морковь фиолетовая 400 г
• Растительное масло 20 г
• Семена фенхеля 30 г
• Соль 3 г
• Сахар 5 г
• Для крема из каперсов с лимонами
• Маринованные каперсы без ветки 100 г
• Лимоны 100 г
• Сахар 100 г
• Соль 1 г

Для масла из базилика

• Базилик 30 г
• Растительное масло 150 г
• Морская соль 3 г

Для демигласа

• Говяжьи кости 1 кг
• Томатная паста 0,5 кг
• Лук 1 кг
• Чеснок 200 г
• Морковь 1 кг
• Лавровый лист 5 г
• Вода 10 л

Сердце

• В воду добавить сахар и соль.
• Выложить в раствор зачищенное сердце на 12 часов.
• Достать сердце, обсыпать пудрой чеснока.
• Упаковать в вакуум.
• Поместить в сювид на 24 часа при 80 градусах С.

Морковь

• Очищенную морковь слегка обжарить с семенами фенхеля.
• Потушить на медленном огне до мягкой консистенции.
• Добавить соль и сахар.
• Пюрировать с помощью блендера.

Лимоны и каперсы

• Запечь лимоны при температуре 180 градусов С до мягкого состояния.
• Добавить каперсы и сахар.
• Пробить блендером.
• Протереть через сито.
• Добавить соль.

Масло базиликовое

• Ошпарить базилик кипятком.
• Соединить базилик с растительным маслом.
• Добавить щепотку соли.
• Измельчить все в блендере.
• Протереть через сито.

Демиглас

• Говяжьи кости обильно смазать томатной пастой.
• Запечь кости в духовке при температуре 200 С.
• Обжарить морковь, лук и чеснок до золотистой корочки.
• Добавить кости, воду и лавровый лист.
• Варить 24 часа на медленном огне.
• Процедить через сито.

Краб

• Зачистить первую фалангу краба (100 г).
• Посолить.
• Сбрызнуть оливковым маслом