Котлета по-пожарски с зеленью, картофельным пюре и соусом на основе кваса

Шеф повар ресторана "Наштиле" Илья Елефтериади, Сочи

Ингредиенты

Фарш на котлету п/ф:
Индейка бедро 1 кг
Соль 9 г
Молоко 40 мл
Масло сливочное 100 г

Начинка котлета п/ф:
Цицмат 40 г
Шпинат 40 г
Масло сливочное 10 г
Фета 20 г
Соль 1 г

Котлета по-пожарски п/ф:
Хлеб пшеничный (сухари) 25
Яйцо 6гр (1 шт.)
Мука 3 г.
Фарш на котлету п/ф 80 г.
Начинка котлета п/ф 30 г.

Квас пена п/ф:
Квас 1.5
Солод 30 г.

Котлета по-пожарски п /ф 0,125 кг
Картофельное пюре — 0,1
Мускатный орех — 0,001
Пена квас п/ф — 0,05 кг
Микрогрин — 0,0005кг

Приготовление

Приготовление фарша
1. Мясо индейки дважды пропускаем через мясорубку с самой мелкой насадкой.
2. Соединяем мясо с оставшимися ингредиентами.
3. Даём фаршу замариноваться минимум 2–3 часа, лучше ночь.

Приготовление начинки
1. Обжариваем шпинат и цицмат на сковороде.
2. Добавляем фету.
3. Формуем шарики по 30 г.
4. Убираем шарики в холодильник для стабилизации.

Формирование и приготовление котлет
1. Отбиваем фарш до однородности.
2. Формуем каплевидные котлеты, вкладывая начинку в центр.
3. Обваливаем котлеты в муке и льезоне, затем покрываем сухарями.
4. Обжариваем котлеты во фритюре при 170°C в течение 2 минут.
5. Доводим котлеты в конвектомате при 180°C 6–7 минут.

Приготовление соуса
1. Ставим на медленный огонь квас с солодом.
2. Редуцируем квас до состояния соуса.

Подача
1. На тарелку выкладываем картофельное пюре.
2. Внешней стороной ложки формируем колодец по центру пюре.
3. Натираем мускатный орех на пюре.
4. Кладём котлету, разрезанную пополам, на пюре.
5. Заливаем соус в колодец.
6. Приятного аппетита!