Оливье с пастрами, раковыми шейками и щучьей икрой | chef.ru

Оливье с пастрами, раковыми шейками и щучьей икрой

Шеф повар ресторана "Наштиле" Илья Елефтериади, Сочи

Ингредиенты

картофель запеченный – 40 гр.
морковь запечённая – 35 гр.
горошек консервированный – 15 гр.
огурец свежий – 20 гр.
говядина пастрами – 20 гр.
соус тартар – 35 гр.
яйцо перепелиное – 1 шт.
раковые шейки – 20 гр.
икра щучья – 5 гр.
лук зеленый – 5 гр.
укроп – 2 гр.

соус тартар:
майонез – 100 гр.
сметана – 100 гр.
огурцы маринованные – 30 гр.
соль/ перец по вкусу
лимон фреш – 10 гр.
горчица зерновая – 50 гр.
лук шалот – 10 гр.
укроп/петрушка – 10 гр.

Приготовление

Я предпочитаю овощи не отваривать, а запекать, так в них концентрируется максимум вкуса. Очищаем овощи, нарезаем кубиком. Смешиваем со свежим огурцом и копченной говядиной (пастрами). Мы получили базу для оливье. Яйцо перепелиное готовим в кипящей воде 2 минуты, снимаем с огня и погружаем в ледяную воду, чтобы прекратить процесс приготовления. Получается готовый белок и сырой желток внутри. Для приготовления соуса тартар нарезаем лук шалот и огурец брюнуаз (1–2 мм кубик), смешиваем с остальными ингредиентами, даем настояться, храним в холодильнике.
Сервировка: через кольцо выкладываем базу оливье, сверху аккуратно выкладываем соус тартар, затем перепелиное яйцо, щучья икра, раковые шейки и зелень.

Наштиле

“Наштиле”, как “на стиле” и как на море, – классическая европейская бистрономия с местным сочинским колоритом

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

Уха

Валерий Чигарнов шеф-повар ресторана Л.Е.С., Москва

Чашашули

Александр Витюгов, «АДЖИКИНЕЖАЛЬ», Новосибирск

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ