Тарт с клубникой

Елена Тропина, шеф-кондитер кондитерской-пекарни «Варвара+Jerome», Санкт-Петербург

Ингредиенты

Тесто песочное — 30 г
Начинка клубничная — 25 г
Крем белый шантильи — 30 г
Начинка сырная — 35 г
Свежая клубника — 37 г
Шоколадная глазурь — 20 г

Начинка сырная:
Сыр креметте — 545 г
Яйцо куриное — 1 шт.
Сливки 33% — 136 мл
Сахарная пудра — 182 г

Крем белый шантильи:
Сливки 33% — 952 мл
Сахарная пудра — 63 г
Ванильная эссенция — 13 г
Желатин — 15 г

Начинка из клубники:
Клубника с/м — 900 г
Сахарный песок — 200 г
Пектин — 7 г

Тесто песочное:
Масло сливочное — 261 г
Сахарная пудра — 165 г
Мука миндальная — 52 г
Соль — 2 г
Яйцо — 1 шт.
Мука пшеничная — 435 г

Шоколадное кольцо:
Шоколадная глазурь — 20 г

Приготовление

Начинка сырная
1. Смешать в миске все ингредиенты до однородной консистенции.

Крем белый шантильи
1. Соединить все ингредиенты.
2. Пробить блендером до однородной массы.

Начинка из клубники
1. Смешать пектин с сахаром.
2. Растопить клубнику в сотейнике на слабом огне.
3. Добавить в клубнику пектин с сахаром, довести до кипения.
4. Охладить.

Тесто песочное
1. Смешать все сухие ингредиенты.
2. Добавить сливочное масло, взбить до состояния мокрого песка.
3. Постепенно ввести яйцо, взбить до однородной консистенции.
4. Убрать готовое тесто в камеру шоковой заморозки на 5 минут.
5. Раскатать пласт теста толщиной 3 мм.

Шоколадное кольцо
1. Раскатать шоколадную глазурь на пергаменте тонким слоем.
2. Круглыми железными формами выдавить кольцо.

Сбор тарталетки
1. В готовую песочную тарталетку уложить слой сырного крема.
2. Добавить клубничную начинку.
3. Шариками отсадить крем шантильи.
4. Украсить шоколадным кольцом и свежей клубникой