Инжир с пензенским кленовым сиропом

Тимур Лясников, шеф-повар ресторана «Засека»

Ингредиенты

Инжир №1 65 г
Инжир №2 25 г
Сахар коричневый 4 г
Мед 4 г
Кленовый сироп 4 г
Крем заварной 60 г
Лимонный сорбет 40 г

Для заварного крема:

Молоко 65 г
Сливки 33% 60 г
Сахар 30 г
Ваниль 2 г
Крахмал 10 г
Яйцо 1,5 шт
Цедра апельсина ¼ шт
Цедра лимона ¼ шт

Для лимонного сорбета (на 400 г сорбета):

Вода 250 г
Декстроза 20 г
Сахар 100 г
Цедра лимона ¼ шт
Стабилизатор для сорбетов 3 г
Пюре лимона 150 г

Приготовление

Приготовление заварного крема
1. Сделать классический заварной крем на ароматизированных сливках цитруса и ванили.

Подготовка инжира
1. Инжир расплющить и подморозить.

Приготовление сиропной смеси
1. Сахар смешать с кленовым сиропом и медом.

Сборка и оформление
1. Выложить заварной крем на тарелку.
2. На крем уложить шайбу из инжира.
3. Покрыть инжир смесью из сахара, кленового сиропа и меда.
4. Пройтись горелкой до легкого колера.
5. Сверху выложить дольки свежего инжира и лимонный сорбет

Техники: заваривание, замораживание, карамелизация, стабилизация

Основные ингредиенты: инжир, молоко, сливки, яйцо

Оборудование: горелка, шоковая заморозка

Засека

16.11.2024

Возвращение в терем: легендарный ресторан русской кухни «Засека» снова открыт. Визитная карточка Пензы – сказочный терем, ресторан русской кухни «Засека» с
46-летней историей. 4 русские печи.

Читать полностью »