Борщ на рыбном бульоне с карасями
Борщ с карасями – старинный кубанский рецепт, для восстановления которого был привлечен автор бестселлеров о кубанской кухне Святослава Касавченко, который и поделился секретами блюда с поварами Северского рыбхоза
Рыбный бульон:
Рыбные кости и обрезки 5 кг
Вода 10 л
Лук репка 300 г
Морковь 300 г
Петрушка 50 г
Укроп 50 г
Лавровый лист 10 г
Душистый перец 10 г
Сельдерей 100 г
Для борща:
Бульон рыбный 4 л
Лук репка 150 г
Морковь 130 г
Сельдерей 100 г
Капуста б\к 700 г
Масло растительное 50 г
Перец болгарский 50 г
Томатная паста 150 г
Сахар 20 г
Чесночное масло 10 г
Яблочный уксус 20 г
Свекла печеная 800 г
Лавровый лист 1 г
Душистый перец 3 г
Ингредиенты для подачи:
Борщ 250 г
Сало свиное 40 г
Сметана 40 г
Самогон 30 мл
Чиабатта ржаная 30 г
Петрушка 2 г
Копченый карась 15 г
Бульон: рыбные кости промыть в проточной воде, залить их холодной водой, довести до кипения и варить на медленном огне 1 час 30 мин. Затем добавить чищенные овощи и пряности, варить ещё 30 мин. Процедить бульон.
Борщ. Белокочанную капусту нашинковать соломкой, репчатый лук, морковь, пастернак и свеклу натереть на корейской терке. Квашеную капусту немного обжарить на растительном масле и припустить с добавлением томата и бульона. В кипящий бульон добавить нарезанную белокочанную капусту и варить 15 минут. Подготовленные репчатый лук, морковь и пастернак потушить в растительном масле с томатной пастой и бульоном в течение 15 минут. Добавить свеклу и перемешать. Борщовую пассеровку переложить в бульон с капустой и продолжать готовить 10 минут. Добавить припущенную квашеную капусту. Довести до вкуса сахаром, солью, черным молотым перцем и яблочным уксусом.
