Борщ с говяжьей щекой и дикой грушей | chef.ru
Поиск

рецепт от шефа

Борщ с говяжьей щекой и дикой грушей

Борщ с говяжьей щекой и дикой грушей

Шеф-повар Дмитрий Калюжный, рестобар «Нить»

Ингредиенты

Для овощной заправки (500 г):

Капуста белокочанная – 200 г
Лук репчатый – 200 г
Перец болгарский – 120 г
Морковь – 130 г
Масло растительное для жарки

Для свекольной заправки (1 кг):

Свекла очищенная – 220 г
Томаты пилати / томатная паста – 320 г
Сахар – 10 г
Лимонный сок – 15 мл
Вода – 1 л
Масло растительное для жарки

Для курино-говяжьего бульона (1,3 л):

Курица (ножка) – 400 г
Говядина (окорок) – 400 г
Лук репчатый – 100 г
Морковь – 100 г
Лавровый лист – 1 шт.
Перец душистый
Петрушка
Вода – 3 л
Соль – по вкусу

Для приготовления томлёных говяжьих щёк:

Говяжьи щёчки – 1 кг
Курино-говяжий бульон
Соль – 10 г
Перец – по вкусу
Сахар – 2 г
Стебель сельдерея – 40 г
Стебель кинзы – 15 г
Можжевеловая ягода – 2 шт.
Вода – 1,5 л

Для приготовления борща (3,5 л):

Бульон курино-говяжий – 2 л
Овощная заправка для борща – 500 г
Свекольная заправка для борща – 1 кг
Томлёные говяжьи щёчки
Свежий чеснок – 10 г
Укроп – 5 г
Петрушка – 5 г
Соль – по вкусу
Перец – по вкусу

Для подачи (на 1 порцию):

Борщ – 300 г
Сметана – 50 г
Дикая вяленая груша (натереть на мелкой тёрке) – 5 г
Петрушка

Приготовление

Для овощной заправки: овощи предварительно нарезать соломкой. На растительном масле обжарить репчатый лук, морковь, далее добавить болгарский перец и капусту.

Для свекольной заправки (1 кг): свеклу нарезать соломкой. В сотейнике на растительном масле немного припустить свеклу, добавить томатную пасту, сахар, лимонный сок и воду, довести до кипения и томить на медленном огне в течение 20 минут.

Для курино-говяжьего бульона (1,3 л): запечь курицу вместе с луком и морковью в предварительно разогретой до 180 градусов духовке в течение 15-20 минут. Запечённую курицу и овощи выложить в кастрюлю, добавить говядину, специи и залить холодной водой. Довести до кипения и убавить огонь до минимума, далее томить в течение 2 часов.

Для приготовления томлёных говяжьих щёк: положить все ингредиенты в ёмкость для запекания, плотно укрыть фольгой и запекать в предварительно разогретой до 140 градусов духовке в течение 4 часов.

Для приготовления борща (3,5 л): залить бульон в кастрюлю, довести до кипения, добавить заранее подготовленную овощную заправку. Разделить на волокна томлёные говяжьи щёчки, добавить в бульон, прокипятить в течение 5-7 минут. Добавить свекольную заправку, мелко рубленные чеснок, зелень и специи по вкусу, прокипятить в течение 1 минуты, снять с огня.

Для подачи (на 1 порцию): налить борщ в тарелку, добавить грушу, украсить петрушкой и подавать со сметаной.

Нить

Атмосфера мистического полумрака, просторный танцпол под сводчатыми потолками, контактная барная стойка, изысканная кухня с оттенками многогранности и авторская коктейльная карта.

Еще про шефа

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ