Борщ с черносливом

Тахир Цакоев, бренд-шеф ресторана Kislovsky Taste&Place, Москва

В ресторане в Большом Кисловском переулке, что у самых стен Кремля, постный борщ варят в строгом соответствии со всеми старорусскими кулинарными традициями. Сначала делают ароматную зажарку из лука и моркови, затем добавляют корень сельдерея и чеснок, картофель, морковку и много томатов, лавровый лист, капусту и столовый уксус. В самом финале — хорошая порция свежевыжатого лимонного сока. И секретный ингредиент — чернослив. Чернослив сначала замачивают на 10 минут, высушивают, режут соломкой и добавляют в готовый постный борщ для вкуса и смака.

Ингредиенты

Свекла – 60 г
Морковь – 25 г
Картофель – 65 г
Капуста белокочанная – 60 г
Лук репчатый – 25 г
Чеснок – 2 г
Растительное масло – 20–30 мл
Сахар – 8 г
Уксус столовый (9 %) – 4 мл
Вода – 650 мл
Томатная паста – 15 г
Соль – 3 г
Перец черный горошек – 2 г
Лавровый лист – 1 г
Петрушка – 1 г на порцию
Укроп – 1 г на порцию
Чернослив — 15 г на порцию

Приготовление

Подготовка овощей
1. Свеклу и морковь нарезать тонкой соломкой, картофель – брусочком.
2. Капусту нашинковать, репчатый лук нарезать полукольцами, чеснок – тонкими ломтиками.

Пассеровка овощей
1. Морковь, лук и чеснок пассеровать на растительном масле до золотистого колера.
2. Отдельно на растительном масле обжарить свеклу. Добавить сахар и уксус, перемешать. Обжарить до полного выпаривания уксуса, влить 100 мл воды и тушить до готовности свеклы.

Тушение овощей
1. В готовую свеклу добавить пассерованные овощи, томатную пасту. Перемешать и тушить еще 7–10 минут.

Варка овощей
1. В кастрюле вскипятить воду, положить капусту и варить до полуготовности.
2. Добавить картофель и продолжить варить при среднем кипении до мягкости овощей.
3. Добавить остальные овощи, соль, перец и лавровый лист. Варить при слабом кипении еще 2–3 минуты.

Подготовка чернослива и подача
1. Чернослив сначала замочить на 10 минут, высушить, порезать соломкой и добавить в готовый постный борщ перед подачей