Авторский борщ

Подготовка и приготовление говяжьих щёк
1. Очистить щёчки от жил.
2. Замариновать щёчки на 8–10 часов в красном вине, портвейне, с можжевельником, тимьяном, розмарином и репчатым луком.
3. Достать щёчки из маринада, обсушить, посолить, поперчить и обвалять в муке.
4. Обжарить щёчки до золотистой корочки.
5. В сковороде после щёчек обжарить овощи без изменения цвета.
6. Влить маринад, полностью выпарить.
7. Добавить куриный бульон и демиглас, прокипятить 5–10 минут и остудить.
8. Положить щёчки в вакуумный пакет, залить холодным соусом с овощами, завакуумировать (оставив немного воздуха).
9. Готовить при 84 °C 11 часов.
10. Быстро охладить в ледяной воде.

Приготовление основы для борща
1. Свёклу тушить в закрытом сотейнике с томатной пастой, уксусом, растительным маслом и бульоном (15–20% от массы свёклы) при слабом кипении.
2. Морковь и лук пассеровать до мягкости.
3. В кипящий бульон добавить капусту, довести до кипения.
4. Добавить картофель, пассерованные овощи и тушёную свёклу.
5. Варить до готовности.
6. За 5 минут до конца варки добавить соль, сахар и специи.
7. За 1 минуту до готовности влить свекольный сок, довести вкус.

Подача блюда
1. Разогреть говяжью щёку, разобрать на волокна и выложить в тарелку.
2. Залить щёчки борщом.
3. Довести вкус солью, сахаром и уксусом.
4. Обжарить бородинский хлеб на оливковом масле, довести под саламандрой.
5. Смазать хлеб свекольным хреном, сверху выложить зелёный лук и японский щавель.
6. Сало (6 слайсов) свернуть в рулеты и подать отдельно в ледяном соуснике.
7. Перед подачей приправить блюдо свежемолотым перцем.
8. Копчёную сметану выложить отдельно, сверху присыпать копчёной солью