Авторский борщ

Есть блюда, которые не терпят спешки. 8 часов маринования и еще 11 часов томления говяжьих щечек, ради того самого нежного вкуса. Свекольный сок как основа для насыщенно бордового цвета. Секретные ингредиенты от шефа в финале – подача ледяного сала, хрустящего бородинского хлеба и ложки копченной сметаны.

Время приготовления

примерное 12 часов

Ингредиенты

Ингредиенты для приготовления борща на 3 л:

350 г Свекла сырая
230 г Капуста белокочанная сырая
220 г Картофель сырой
100 г Морковь жареная на растительном масле
100 г Лук репчатый жареный на растительном масле
45 г Томатная паста
45 г Сахар-песок
30 г Уксус столовый 9%
2,5 л Куриный бульон
180 г Сок свекольный
2-3 шт Лавровый лист
20 г Соль столовая
5 г Перец черный молотый
300 г щеки говяжьи тушеные (разобранные на волокна)

Приготовление

Подготовка и приготовление говяжьих щёк
Очистить щёчки от жил.
Замариновать щёчки на 8–10 часов в красном вине, портвейне, с можжевельником, тимьяном, розмарином и репчатым луком.
Достать щёчки из маринада, обсушить, посолить, поперчить и обвалять в муке.
Обжарить щёчки до золотистой корочки.
В сковороде после щёчек обжарить овощи без изменения цвета.
Влить маринад, полностью выпарить.
Добавить куриный бульон и демиглас, прокипятить 5–10 минут и остудить.
Положить щёчки в вакуумный пакет, залить холодным соусом с овощами, завакуумировать (оставив немного воздуха).
Готовить при 84 °C 11 часов.
Быстро охладить в ледяной воде.

Приготовление основы для борща

Свёклу тушить в закрытом сотейнике с томатной пастой, уксусом, растительным маслом и бульоном (15–20% от массы свёклы) при слабом кипении.
Морковь и лук пассеровать до мягкости.
В кипящий бульон добавить капусту, довести до кипения.
Добавить картофель, пассерованные овощи и тушёную свёклу.
Варить до готовности.
За 5 минут до конца варки добавить соль, сахар и специи.
За 1 минуту до готовности влить свекольный сок, довести вкус.