рецепт от шефа

Говяжьи ребрышки от Сэбби

Сэбби Кеньон для корнера Sebbs, Москва

Дата публикации: 16 июля, 2020

Фирменные говяжьи ребрышки – это то, о чем я всегда думаю и что всегда совершенствую, чтобы делать лучшие ребра в Москве. Многие элементы могут измениться и могут стать причиной хаоса, но ребра – это весело. Я постоянно придумываю и тестирую различные маринады, работаю с сухими и жидкими ингредиентами, копчу, томлю, запекаю, глазирую, работаю с разными температурами, техниками и временем приготовления. А еще огромное количество вариаций соусов, глазировки, гарниров… И самое классное, что нет правильного или неправильного способа приготовления – есть только вкусы.
У нас в корнере в 6 часов вечера стоит очередь из людей, которые приехали специально за ребрами. Значит, я что-то делаю правильно. Сэбби Кеньон

Ингредиенты

Говяжьи ребра для гриля 2100 г

Специи
Кориандр 20 г
Чеснок 35 г
Лук 40 г
Корица 15 г
Зира 37 г
Сахар 200 г
Соль 150 г
Перец 100 г
Паприка 70 г
Чили хлопья 50 г

Для соуса барбекю
Кетчуп 1 л
Сок апельсина 250 мл
Сок ананаса 250 мл
Чили перец 50 г
Чеснок 25 г
Лук 25 г
Виски 100 мл
Перец горошек 30 г
Паприка 55 г

Приготовление

Смешать специи, прогреть на сухой сковороде, остудить, натереть ребра и оставить «мариноваться» 15 дней.
Затем коптить при температуре 150 градусов в течение 5 часов, а затем томить при температуре 180 градусов еще 4 часа. Перед подачей прогреть на сковороде ингредиенты для соуса барбекю, остудить, протереть через сито (или пробить блендером). Обмазать готовые ребра соусом и подавать.