Гребешок, гранат, хрен

Владимир Мухин, White Rabbit, Москва, для фестиваля IKRA

Ингредиенты

Гребешок 1 шт
Огурец 30 г
Зеленые томаты 15 г
Хлорофилл из укропа 10 мл
Фреш из свежего хрена 5 мл
Сметана 30 г
Пудра из сушеного ганата 1 г
Лук сибулет 1 г
Соус из ганата 3 мл

Для маринада для гебешка
Сахар 125 г
Соль 250 г
Водка 90 мл
Укроп 50 г
Свежий 120 г
Свекла 200 г
Зерна ганата 200 г

Для соуса из ганата
Сок ганата 50 мл
Соль 1 г
Сахар 2 г

Приготовление

Маринад и подготовка гребешка
1. Натереть на терке свежий хрен и свеклу.
2. Раздавить зерна граната.
3. Добавить сахар, соль, водку и укроп, перемешать.
4. Свежий гребешок достать из раковины, очистить.
5. Положить гребешок в маринад, перемешать.
6. Закрыть и убрать в холодильник на 1,5 часа.
7. Замаринованный гребешок очистить от остатков маринада.
8. Подсушить бумажным полотенцем.
9. Нарезать тонкими ломтиками.

Подготовка овощей
1. Огурец короткоплодный очистить от кожицы.
2. Нарезать огурец кубиком 5х5 мм.
3. Зеленый соленый томат очистить от кожицы и семечек.
4. Нарезать томат кубиком 5х5 мм.
5. Смешать кубики огурца и томата.
6. Заправить смесь хлорофиллом из укропа.

Приготовление заправки
1. В сметану добавить фреш из свежего хрена.
2. Добавить лук сибулет.
3. Перемешать

Для подачи на тарелку выложить огурцы с томатом, затем добавить сметану и нарыть слайсами гребешка. Тарелку посыпать пудрой из сушеного граната и добавить соус из уваренного гранатового сока.