Гребешок, гранат, хрен

Владимир Мухин, White Rabbit, Москва, для фестиваля IKRA

Ингредиенты

Гребешок 1 шт
Огурец 30 г
Зеленые томаты 15 г
Хлорофилл из укропа 10 мл
Фреш из свежего хрена 5 мл
Сметана 30 г
Пудра из сушеного граната 1 г
Лук сибулет 1 г
Соус из граната 3 мл

Для маринада для гребешка
Сахар 125 г
Соль 250 г
Водка 90 мл
Укроп 50 г
Свежий 120 г
Свекла 200 г
Зерна граната 200 г

Для соуса из граната
Сок граната 50 мл
Соль 1 г
Сахар 2 г

Приготовление

Для маринада для гребешка натереть на терке свежий хрен и свеклу, раздавить зерна граната, добавить сахар, соль, водку и укроп, перемешать. Свежий гребешок достать из раковины, очистить, положить в маринад, перемешать, закрыть и убирать в холодильник на 1,5 часа. Замаринованный гребешок очистить от остатков маринада, подсушить бумажным полотенцем и нарезать тонкими ломтиками.
Огурец короткоплодный очистить от кожицы и нарезать кубиком 5х5 мм. Зеленый соленый томат очистить от кожицы и семечек, нарезать кубиком 5х5 мм. Смешать кубики и заправить хлорофиллом из укропа.
В сметану добавить фреш из свежего хрена и лук сибулет, перемешать.

Для подачи на тарелку выложить огурцы с томатом, затем добавить сметану и нарыть слайсами гребешка. Тарелку посыпать пудрой из сушеного граната и добавить соус из уваренного гранатового сока.