Пастуший пирог | chef.ru
chefru-logo

Пастуший пирог

Андрей Шмаков шеф-повар ресторана Savva, Москва
«В моем понимание comfort food – это еда, которая ассоциируется с детством, с поездками, с традиционными блюдами, которые навевают теплые воспоминания. В меню ресторана Savva это блюдо «Пастуший пирог», в основе которого идут говядина конфи и картофельная запеканка. Оно пользуется большой популярностью, так как вызывает у людей теплые воспоминания из детства. Это то блюдо, которое отличается не подачей, а именно вкусом. «Пастуший пирог» для меня, однозначно, является comfort food».

Ингредиенты

Вырезка конфи 140 г
Пюре с пармезаном 160 г
Пассерованные овощи 80 г
Соус 80 г
Микрозелень 2 г
Соус раита 155 г
Желтый томат 20 г

Ингредиенты для соуса:
Соус демиглас 100 мл
Сливки (33 %) 100 мл
Трюфельная паста 20 г

Ингредиенты для пассеровки:
Лук репчатый 150 г
Чеснок 9 г
Соль 1 г
Масло растительное 16 г

Ингредиенты для вырезки конфи:
Говяжья вырезка 190 г
Чеснок 14 г
Тимьян 3 г
Масло растительное 250 мл
Лук репчатый 38 г
Морковь очищенная 31 г

Ингредиенты для картофельного пюре:
Картофельное пюре 142 г
Сыр пармезан 20 г

Ингредиенты на соус раита:
Мацони 100 г
Огурец 50 г
Белый перец 1 г
Мята 3 г
Кинза 5 г
Чеснок 5 г
Соль 1 г
Сахар 2 г

Приготовление

Говяжью вырезку предварительно замариновать с тимьяном, чесноком, солью и перцем, после варить при температуре 90 градусов в растительном масле с добавлением моркови и лука на протяжении 6-7 часов.
Для приготовления соуса необходимо смешать соус демиглас со сливками, трюфельной пастой.
Для приготовления картофельного пюре необходимо смешать картофельное пюре с мелко натертым сыром пармезан.
Отдельно пассеровать смесь из репчатого лука и чеснока с добавлением растительного масла и соли.
Выложить в форму для запекания готовое мясо, соус и пассерованные овощи, сверху выложить картофельное пюре с пармезаном и посыпать сыром пармезан, далее запекать до образования румяной корочки.

Андрей Шмаков

Шеф-повар ресторана Savva, Москва. Куратор поварского направления Академии Stanfood

SAVVA

Легендарный ресторан Savva, расположенный в самом сердце Москвы, открыл свои двери после двухлетней реконструкции в Международный день шеф-повара, 20 октября 2020 года. Ресторан, названный в честь знаменитого мецената Саввы Мамонтова,

Премьера ужина «Отпечаток» в ресторане MODUS

Оставить свой отпечаток на столичной гастрономической карте достойны многие шефы. Ресторан MODUS выступает с уникальной инициативой, запуская серию авторских ужинов, объединенных названием «Отпечаток». Первый ужин пройдет 23 марта — на

Более 500 шеф-поваров собрались в Москве для повышения квалификации и развития гастрономии

С 14 по 16 сентября в Москве прошел большой образовательный фестиваль для шеф-поваров и кондитеров со всей России CHEFS TEAM FEST, организованный Ассоциацией «Сообщество шеф-поваров «Шефс Тим». Короткие итоги фестиваля: 

16-18 мая 2022 года в Москве прошёл VI Международный форум для поваров «ЗАВТРАк ШЕФА».

Ежегодно мероприятие объединяет ведущих экспертов, участников события – поваров и компании, занимающие лидирующие позиции индустрии гостеприимства, под одной крышей. 2500 шефов из разных уголков России и более 100 спикеров приехали

SAVVA

Легендарный ресторан Savva, расположенный в самом сердце Москвы, открыл свои двери после двухлетней реконструкции в Международный день шеф-повара, 20 октября 2020 года. Ресторан, названный в честь знаменитого мецената Саввы Мамонтова,

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

Шеф-повар Евгений Михайлов: «Я учу поваров разговаривать на языке цифр, а не амбиций..»

Умение быстро адаптироваться и эффективно действовать в ситуации нестабильности – ключевой навык, необходимый современному шефу. Как продуктивно работать с усеченным штатом, быстро обучать новичков и отрабатывать «возражения» сотрудников? Как обеспечивать

Читать полностью »
Vk
Написать в редакцию

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ