Пастуший пирог | chef.ru шеф ру
Поиск
  • спешл
Поиск

Пастуший пирог

Андрей Шмаков шеф-повар ресторана Savva, Москва
  • 2022
«В моем понимание comfort food – это еда, которая ассоциируется с детством, с поездками, с традиционными блюдами, которые навевают теплые воспоминания. В меню ресторана Savva это блюдо «Пастуший пирог», в основе которого идут говядина конфи и картофельная запеканка. Оно пользуется большой популярностью, так как вызывает у людей теплые воспоминания из детства. Это то блюдо, которое отличается не подачей, а именно вкусом. «Пастуший пирог» для меня, однозначно, является comfort food».

Ингредиенты

Вырезка конфи 140 г
Пюре с пармезаном 160 г
Пассерованные овощи 80 г
Соус 80 г
Микрозелень 2 г
Соус раита 155 г
Желтый томат 20 г

Ингредиенты для соуса:
Соус демиглас 100 мл
Сливки (33 %) 100 мл
Трюфельная паста 20 г

Ингредиенты для пассеровки:
Лук репчатый 150 г
Чеснок 9 г
Соль 1 г
Масло растительное 16 г

Ингредиенты для вырезки конфи:
Говяжья вырезка 190 г
Чеснок 14 г
Тимьян 3 г
Масло растительное 250 мл
Лук репчатый 38 г
Морковь очищенная 31 г

Ингредиенты для картофельного пюре:
Картофельное пюре 142 г
Сыр пармезан 20 г

Ингредиенты на соус раита:
Мацони 100 г
Огурец 50 г
Белый перец 1 г
Мята 3 г
Кинза 5 г
Чеснок 5 г
Соль 1 г
Сахар 2 г

Приготовление

Маринование и варка говяжьей вырезки
1. Предварительно замариновать говяжью вырезку с тимьяном, чесноком, солью и перцем.
2. Варить мясо при температуре 90 градусов в растительном масле с добавлением моркови и лука на протяжении 6-7 часов.

Приготовление соуса
1. Смешать соус демиглас со сливками и трюфельной пастой.

Приготовление картофельного пюре
1. Смешать картофельное пюре с мелко натертым сыром пармезан.

Приготовление пассерованных овощей
1. Пассеровать смесь из репчатого лука и чеснока с добавлением растительного масла и соли.

Сборка и запекание
1. Выложить в форму для запекания готовое мясо, соус и пассерованные овощи.
2. Сверху выложить картофельное пюре с пармезаном.
3. Посыпать сверху сыром пармезан.
4. Запекать до образования румяной корочки

Блюдо подается с соусом раита, для его приготовления необходимо откинуть мацони на сито, чтобы стекла лишняя жидкость, после чего смешать с мелко натертым огурцом, мелко порубленным чесноком, белым перцем, мятой и кинзой.
Выложить пирог в тарелку, в соусницу поместить соус раита, поверх которого выложить нарезанный кубиками желтый томат.
Перед подачей блюдо украсить микро зеленью.

Бабушка, море и сосиски с сырной корочкой: как шеф Андрей Шмаков вырос поваром

19.05.2026

Иногда жизненное призвание удается найти еще до школы. Но это вовсе не значит, что путь в профессию окажется простым и коротким. О том, как теплые детские воспоминания и жажда путешествий помогли сформировать кулинарную философию, рассказывает Андрей Шмаков, бренд-шеф ресторана Savva (4-е место в рейтинге WTE INTERNATIONAL 2026, обладатель звезды Michelin), лауреат профессиональных премий и эксперт бренда Röndell

Читать полностью »

Высокая кухня дома: три ресторанные техники от Андрея Шмакова

09.05.2026

Многие уверены, что секрет мишленовских ресторанов держится на дорогих ингредиентах — редких трюфелях, икре или золотой потали. Но бренд-шеф ресторана Savva (4 место в рейтинге WTE INTERNATIONAL 2026) и легендарного отеля «Метрополь», обладатель звезды MICHELIN и эксперт Röndell, Андрей Шмаков уверен в обратном. Магия начинается там, где обычный продукт встречается с безупречной техникой и правильными инструментами

Читать полностью »

Как избежать распространенных ошибок на кухне: советы от шефа

28.04.2026

Меня зовут Андрей Шмаков. Я бренд-шеф ресторана Savva (Novikov Group), отеля «Метрополь», бара «Шаляпин», основатель закусочной «Шмак» («Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» 2024), обладатель звезды MICHELIN и эксперт Röndell. В профессии более 30 лет, и за это время заметил парадокс: чем больше человек старается и суетится на кухне, тем хуже результат. 

Я выделил восемь типичных ошибок, которые допускают не только дома, но иногда даже на профессиональной кухне

Читать полностью »

Шеф или «шефчик»: в чем разница между сильным и просто хорошим профессионалом?

09.03.2026

В преддверии очного этапа национального гастрономического конкурса «ЛАВРЫ», который ставит своей целью поиск и поддержку молодых талантов до 30 лет, ведущие эксперты индустрии и члены жюри поделились своими мыслями о том, где проходит граница между просто талантливым поваром и настоящим лидером кухни.

Читать полностью »
В избранное

Выбор шефа

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ