Пастуший пирог | chef.ru

Пастуший пирог

Андрей Шмаков шеф-повар ресторана Savva, Москва
«В моем понимание comfort food – это еда, которая ассоциируется с детством, с поездками, с традиционными блюдами, которые навевают теплые воспоминания. В меню ресторана Savva это блюдо «Пастуший пирог», в основе которого идут говядина конфи и картофельная запеканка. Оно пользуется большой популярностью, так как вызывает у людей теплые воспоминания из детства. Это то блюдо, которое отличается не подачей, а именно вкусом. «Пастуший пирог» для меня, однозначно, является comfort food».

Ингредиенты

Вырезка конфи 140 г
Пюре с пармезаном 160 г
Пассерованные овощи 80 г
Соус 80 г
Микрозелень 2 г
Соус раита 155 г
Желтый томат 20 г

Ингредиенты для соуса:
Соус демиглас 100 мл
Сливки (33 %) 100 мл
Трюфельная паста 20 г

Ингредиенты для пассеровки:
Лук репчатый 150 г
Чеснок 9 г
Соль 1 г
Масло растительное 16 г

Ингредиенты для вырезки конфи:
Говяжья вырезка 190 г
Чеснок 14 г
Тимьян 3 г
Масло растительное 250 мл
Лук репчатый 38 г
Морковь очищенная 31 г

Ингредиенты для картофельного пюре:
Картофельное пюре 142 г
Сыр пармезан 20 г

Ингредиенты на соус раита:
Мацони 100 г
Огурец 50 г
Белый перец 1 г
Мята 3 г
Кинза 5 г
Чеснок 5 г
Соль 1 г
Сахар 2 г

Приготовление

Говяжью вырезку предварительно замариновать с тимьяном, чесноком, солью и перцем, после варить при температуре 90 градусов в растительном масле с добавлением моркови и лука на протяжении 6-7 часов.
Для приготовления соуса необходимо смешать соус демиглас со сливками, трюфельной пастой.
Для приготовления картофельного пюре необходимо смешать картофельное пюре с мелко натертым сыром пармезан.
Отдельно пассеровать смесь из репчатого лука и чеснока с добавлением растительного масла и соли.
Выложить в форму для запекания готовое мясо, соус и пассерованные овощи, сверху выложить картофельное пюре с пармезаном и посыпать сыром пармезан, далее запекать до образования румяной корочки.

Андрей Шмаков

Шеф-повар ресторана Savva, Москва. Куратор поварского направления Академии Stanfood

SAVVA

Легендарный ресторан Savva, расположенный в самом сердце Москвы, открыл свои двери после двухлетней реконструкции в Международный день шеф-повара, 20 октября 2020 года. Ресторан, названный в честь знаменитого мецената Саввы Мамонтова,

В SAVVA пройдет гастрольный ужин в 16 рук «ВВВ Ленинград» по мотивам легендарных гастрохитов Санкт-Петербурга — шеф-повар Андрей Шмаков собирает семерых друзей: Артёма и Алексея Гребенщиковых, Ивана Фролухина, Дмитрия Богачева, Антона Исакова, Алексея Алексеева и Валерию Скуратову

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ