Севиче из карельской форели с клубникой и бататом
Кирилл Савреев
Карпаччо из говядины с квашеной цветной капустой и ореховым соусом
Тонко нарезанная говядина подается на ореховом соусе с легкой сладостью мирина и рисового уксуса. Квашеная цветная капуста добавляет блюду свежую кислотность и плотную текстуру, трюфельное масло усиливает аромат, а кресс-салат завершает композицию легкой перечной нотой.
Время приготовления
примерное 2 дня 13 часов
Ингредиенты
- Говядина (стриплойн, рибай или нежирный чак-ролл) 150 г
Ореховый соус:
- Кунжутный соус тамаки 100 г
- Мирин 25 г
- Рисовый уксус Mitsukan 25 г
Квашеная цветная капуста:
- Цветная капуста 1 кг
- Морская соль 12 г
Трюфельное масло по вкусу
- Молотый черный перец по вкусу
Кресс-салат по вкусу
Приготовление
Квашеная цветная капуста:
- Промыть цветную капусту и нарезать крупными кусками.
- Добавить морскую соль из расчета 12 г на 1 кг капусты и перемешать.
- Поместить капусту в вакуумный пакет и плотно вакуумировать.
- Оставить на 24 часа при комнатной температуре.
- Вскрыть пакет и переложить капусту в новый пакет в одноразовых перчатках.
- Снова плотно вакуумировать и оставить ещё на 12 часов при комнатной температуре.
- Переложить капусту в новый пакет, плотно вакуумировать и убрать в холодильник на 24 часа.
- Перед подачей нарезать капусту тонкими слайсами.
Ореховый соус:
- Соединить кунжутный соус тамаки, мирин и рисовый уксус Mitsukan.
- Перемешать до однородной массы.
Подача
1. Распределить ореховый соус равномерно по тарелке.
2. Нарезать говядину слайсами толщиной 0,5–0,6 см.
3. Выложить мясо ровным слоем на соус.
4. Выложить сверху слайсы квашеной цветной капусты.
5. Приправить трюфельным маслом.
6. Добавить молотый черный перец.
7. Украсить кресс-салатом.