Котлета по-пожарски с зеленью, картофельным пюре и соусом на основе кваса | chef.ru

рецепт от шефа

Котлета по-пожарски с зеленью, картофельным пюре и соусом на основе кваса

Шеф повар ресторана "Наштиле" Илья Елефтериади, Сочи

Ингредиенты

Фарш на котлету п/ф:
Индейка бедро 1 кг
Соль 9 гр
Молоко 40 мл
Масло сливочное 100 гр

Начинка котлета п/ф:
Цицмат 40 гр
Шпинат 40 гр
Масло сливочное 10 гр
Фета 20 гр
Соль 1 гр

Котлета по-пожарски п/ф:
Хлеб пшеничный (сухари) 25
Яйцо 6гр (1 шт.)
Мука 3 гр.
Фарш на котлету п/ф 80 гр.
Начинка котлета п/ф 30 гр.

Квас пена п/ф:
Квас 1.5
Солод 30 гр.

Котлета по-пожарски п /ф 0,125 кг
Картофельное пюре — 0,1
Мускатный орех — 0,001
Пена квас п/ф — 0,05 кг
Микрогрин — 0,0005кг





Приготовление

Мясо индейки прогоняем два раза через мясорубку, выбрав самую мелкую дисперсию. Соединяем с оставшимися ингредиентами, даем время замариноваться (в идеале ночь, минимум 2–3 часа).

Шпинат и цицмат обжариваем на сковороде, добавляем фету, формуем шарики по 30 гр. Даем время для их стабилизации (убираем в холодильник).

Отбиваем полученный фарш до однородности, формуем каплевидный котлеты, начинку при этом формуем в центр котлеты. Полученную котлету побаливаем в муке и льезоне, затем покрываем сухарями. Обжариваем котлету во фритюре при температуре 170 градусов в течение 2-х минут, затем доводим в конвектомате при 180 градусах, 6–7 минут.

Ставим на медленный огонь квас с солодом, редуцируем до состояния соуса.
Котлета по-пожарски с зеленью, картофельным пюре и соусом на основе кваса.

На тарелку выкладываем картофельное пюре, внешней частью ложки формируем колодец по середине пюре, натираем мускатный орех на пюре. Далее идет котлета, разрезанная пополам, и в колодец заливаем соус. Приятного аппетита!



Наштиле

«Наштиле», как «на стиле» и как на море, – классическая европейская бистрономия с местным сочинским колоритом

Еще про шефа

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ