Котлета по-пожарски с зеленью, картофельным пюре и соусом на основе кваса

Фарш на котлету п/ф:

• Индейка бедро 1 кг
• Соль 9 г
• Молоко 40 мл
• Масло сливочное 100 г

Начинка котлета п/ф:

• Цицмат 40 г
• Шпинат 40 г
• Масло сливочное 10 г
• Фета 20 г
• Соль 1 г

Котлета по-пожарски п/ф:

• Хлеб пшеничный (сухари) 25
• Яйцо 6гр (1 шт.)
• Мука 3 г.
• Фарш на котлету п/ф 80 г.
• Начинка котлета п/ф 30 г.

Квас пена п/ф:

• Квас 1.5
• Солод 30 г.
• Котлета по-пожарски п /ф 0,125 кг
• Картофельное пюре - 0,1
• Мускатный орех - 0,001
• Пена квас п/ф - 0,05 кг
• Микрогрин - 0,0005кг

Приготовление фарша

• Мясо индейки дважды пропускаем через мясорубку с самой мелкой насадкой.
• Соединяем мясо с оставшимися ингредиентами.
• Даём фаршу замариноваться минимум 2–3 часа, лучше ночь.

Приготовление начинки

• Обжариваем шпинат и цицмат на сковороде.
• Добавляем фету.
• Формуем шарики по 30 г.
• Убираем шарики в холодильник для стабилизации.

Формирование и приготовление котлет

• Отбиваем фарш до однородности.
• Формуем каплевидные котлеты, вкладывая начинку в центр.
• Обваливаем котлеты в муке и льезоне, затем покрываем сухарями.
• Обжариваем котлеты во фритюре при 170°C в течение 2 минут.
• Доводим котлеты в конвектомате при 180°C 6–7 минут.

Приготовление соуса

• Ставим на медленный огонь квас с солодом.
• Редуцируем квас до состояния соуса.

Подача

• На тарелку выкладываем картофельное пюре.
• Внешней стороной ложки формируем колодец по центру пюре.
• Натираем мускатный орех на пюре.
• Кладём котлету, разрезанную пополам, на пюре.
• Заливаем соус в колодец.
• Приятного аппетита!