Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в email
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp

Кускус с бараниной

Вадим Зверев для кафе «Кетама»

«Приготовление кускуса — дело неспешное. Настоящий восточный кускус готовится именно на оливковом масле, без добавления воды. Очень важно все то время, когда кускус «распаривается», тщательно, раз за разом перетирать крупу — тогда она получится рассыпчатой, легкой, без комочков. Мастерство повара видно сразу — правильный кускус, если его залить бульоном, впитывает жидкость почти без остатка, разбухает, становится сочным, фактурным, а неправильный — превращается в мало аппетитный суп. Вообще-то, по классическому рецепту, крупа должна готовиться на пару от того бульона, в котором варится заправка. Но, мне кажется, это излишне сложный путь — вполне достаточно добавить бульон в готовый кускус. Во многих европейских ресторанах, чтобы сократить время приготовления, крупу слегка обжаривают и затем варят на воде — увы, европейцы не всегда могут позволить себе восточную неспешность. Ведь, например, в Марокко кускус — блюдо воскресное, когда
женщины полдня занимаются готовкой, а мужчины едва ли не целый день проводят за неспешным поеданием кускуса с разными добавками. Куcкус может выступать и как основное блюдо, и в роли десерта — стоит лишь сменить мясо и рыбу на фрукты, ягоды или цукаты. Хотя, классика, конечно — это кускус с бараниной. В нашем заведении мы стараемся совместить классическую традицию приготовления с требованиями ресторанной кухни — ведь распаренный, приготовленный по всем правилам, кускус может отлично храниться в холодильнике. А имея под рукой заготовку, несложно быстро подать на стол нужное количество порций готового блюда».

Горячее

Ингредиенты

На 1 порцию
Крупа для кускуса 100 г
Масло оливковое 20 г
Баранина, филе 100 г
Цуккини очищенные 40 г
Морковь очищенная 40 г
Лук репчатый 20 г
Лук-порей 20 г
Томатная паста (томаты в собственном соку) 20 г
Турецкий горох (нут) отварной 20 г
Соль,перец, сахар, корица, кумин, черная зира, молотый имбирь

Приготовление

Кускус
Смешать оливковое масло с крупой, тщательно перетерев смесь руками. Готовить крупу на пару в течение 2 часов, периодически снова перетирая лопаткой или шумовкой.

Заправка
Баранину и овощи нарезать соломкой или любым другим образом, довольно крупно. Варить в воде 15 мин. Затем добавить томатную пасту (взбитые томаты в собственном соку), нут и варить еще 20 мин. Добавить соль и специи и дать кипеть еще 5 мин. Вынуть баранину и овощи из бульона.
Подача: Выложить на блюдо кускус, добавить баранину с овощами. Отдельно подать горячий бульон для добавления в кускус.

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

Жареный рис с брискетом из таншаевской говядины

Дмитрий Степанов, бренд-шеф гриль-бара «ГОРЯЧО», итальянского кафе CALDO, изакая-бара «ГОРЯЧО. АЗИЯ», Нижний Новгород, специально разработано для фестиваля «Да, шеф!» на тему «Новая нижегородская кухня»

I love you

Грегори Дуайен (Gregory Doyen), Кофемания, Cake Buro, Москва

BETA 1.9

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ