Кускус с бараниной

«Приготовление кускуса — дело неспешное. Настоящий восточный кускус готовится именно на оливковом масле, без добавления воды. Очень важно все то время, когда кускус «распаривается», тщательно, раз за разом перетирать крупу — тогда она получится рассыпчатой, легкой, без комочков. Мастерство повара видно сразу — правильный кускус, если его залить бульоном, впитывает жидкость почти без остатка, разбухает, становится сочным, фактурным, а неправильный — превращается в мало аппетитный суп. Вообще-то, по классическому рецепту, крупа должна готовиться на пару от того бульона, в котором варится заправка. Но, мне кажется, это излишне сложный путь — вполне достаточно добавить бульон в готовый кускус. Во многих европейских ресторанах, чтобы сократить время приготовления, крупу слегка обжаривают и затем варят на воде — увы, европейцы не всегда могут позволить себе восточную неспешность. Ведь, например, в Марокко кускус — блюдо воскресное, когда
женщины полдня занимаются готовкой, а мужчины едва ли не целый день проводят за неспешным поеданием кускуса с разными добавками. Куcкус может выступать и как основное блюдо, и в роли десерта — стоит лишь сменить мясо и рыбу на фрукты, ягоды или цукаты. Хотя, классика, конечно — это кускус с бараниной. В нашем заведении мы стараемся совместить классическую традицию приготовления с требованиями ресторанной кухни — ведь распаренный, приготовленный по всем правилам, кускус может отлично храниться в холодильнике. А имея под рукой заготовку, несложно быстро подать на стол нужное количество порций готового блюда».