Мякоть баранины в хрустящем тесте, теплый хумус

Баранина 1 кг
Лук 3 кг
Изюм 150 г
Бадьян 5 г
Корица палочки 10 г
Кориандр 5 г
Куриный бульон 5 л
Петрушка 20 г
Кинза 20 г
Мята 20 г
Базилик 20 г
Чеснок 20 г
Зира 20 г
Фило тесто 1 пласт
Морковь 50 г
Горох 50 г
Морковный сок 20 мл

Лук нарезать соломкой и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
Баранину (лопатку либо заднюю ногу) обжарить, выложить в глубокий лоток, добавить поджаренный лук, залить вином и бульоном. Добавить специи, упакованные в мешочек. Накрыть крышкой, запекать духовке при 120 градусах 12-14 часов.
Затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Бульон не выливать. Специи в мешочке выбросить, оставить только лук, изюм и мякоть.
Мякоть аккуратно разорвать на волокна и добавить к луку и изюму. Петрушку, кинзу, чеснок, мяту и базилик мелко нарезать и добавить к мясу. В получившуюся массу добавить бульон, в количестве, которое поможет мясу приобрести консистенцию фарша. Перемешать.
Выложить фарш в лоток не ниже 2 см, ровно распределить по поверхности толщиной в 2 см. Заморозить. Затем аккуратно нарезать фарш на полоски длиной 6 см, шириной 2 см.
Лист фило разделить на 4 части. Завернуть кусочки фарша в тесто, смазывая его сливочным маслом.
Выложить получившиеся пирожки на лоток и смазать сверху сливочным маслом. Заготовки заморозить или сразу запечь в духовке.
Гарнир. Горох и морковь. Горох замочить на сутки, затем отварить до мягкости. Морковь нарезать на 4 части вдоль и дольками по 0,5 см. Обжарить на сливочном масле с добавлением бульона, который остался от баранины. Туда же добавить морковный сок, зиру и смешать с горохом.