Мякоть баранины в хрустящем тесте, теплый хумус | chef.ru

Мякоть баранины в хрустящем тесте, теплый хумус

Евгений Михайлов, Drinks@Dinners, Москва

Ингредиенты

Баранина 1 кг
Лук 3 кг
Изюм 150 г
Бадьян 5 г
Корица палочки 10 г
Кориандр 5 г
Куриный бульон 5 л
Петрушка 20 г
Кинза 20 г
Мята 20 г
Базилик 20 г
Чеснок 20 г
Зира 20 г
Фило тесто 1 пласт
Морковь 50 г
Горох 50 г
Морковный сок 20 мл

Приготовление

Лук нарезать соломкой и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
Баранину (лопатку либо заднюю ногу) обжарить, выложить в глубокий лоток, добавить поджаренный лук, залить вином и бульоном. Добавить специи, упакованные в мешочек. Накрыть крышкой, запекать духовке при 120 градусах 12-14 часов.
Затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Бульон не выливать. Специи в мешочке выбросить, оставить только лук, изюм и мякоть.
Мякоть аккуратно разорвать на волокна и добавить к луку и изюму. Петрушку, кинзу, чеснок, мяту и базилик мелко нарезать и добавить к мясу. В получившуюся массу добавить бульон, в количестве, которое поможет мясу приобрести консистенцию фарша. Перемешать.
Выложить фарш в лоток не ниже 2 см, ровно распределить по поверхности толщиной в 2 см. Заморозить. Затем аккуратно нарезать фарш на полоски длиной 6 см, шириной 2 см.
Лист фило разделить на 4 части. Завернуть кусочки фарша в тесто, смазывая его сливочным маслом.
Выложить получившиеся пирожки на лоток и смазать сверху сливочным маслом. Заготовки заморозить или сразу запечь в духовке.
Гарнир. Горох и морковь. Горох замочить на сутки, затем отварить до мягкости. Морковь нарезать на 4 части вдоль и дольками по 0,5 см. Обжарить на сливочном масле с добавлением бульона, который остался от баранины. Туда же добавить морковный сок, зиру и смешать с горохом.

Drinks@Dinners

В основе концепции — тема путешествия по сторонам света, перемещения во времени и пространстве, навеянная стилем steampunk, а два этажа ресторана условно разбивают заданную тему на два гастрономических пространства – Delicious & Daily

Дегустация «Винная дорога Эльзаса» в Drinks@Dinners

23 марта в 19:00 в Drinks@Dinners пройдет дегустация «Винная дорога Эльзаса». Если обратиться к географической карте мира, то можно обнаружить, что французский регион Эльзас находится на границе с Германией и

Постное меню в Drinks@Dinners

Масленичную неделю сменил Великий пост, а значит в ресторане Drinks@Dinners уже сейчас можно попробовать специальное постное предложение. Шеф-повар Евгений Михайлов и шеф-кондитер Марина Николаева разработали особенное меню с уважением к

Шеф-повар Евгений Михайлов: «Я учу поваров разговаривать на языке цифр, а не амбиций..»

Умение быстро адаптироваться и эффективно действовать в ситуации нестабильности – ключевой навык, необходимый современному шефу. Как продуктивно работать с усеченным штатом, быстро обучать новичков и отрабатывать «возражения» сотрудников? Как обеспечивать

«Любовное письмо» к 14 февраля от Drinks@Dinners

14 февраля слова любви будут звучать повсюду в D@D! Шеф-кондитер Марина Николаева приготовила для всех влюбленных десерт “Любовноеписьмо” на невесомых коржах из слоеного теста с ванильным кремом “Патисьер”, конфикаламанси-лимон, свежей

Похмельное меню в Drinks@Dinners

Начиная с 3-го января 2023-го года Drinks@Dinners на Пятницкой улице приглашает гостей к себе в ресторан, чтобы восстановить свои силы после веселой дружеской вечеринки или обильного застолья с родными и

Chef`s Table в Drinks@Dinners

20 января в 21:00, шеф-повар Евгений Михайлов и шеф-бармен Андрей Рогачев приглашают гостей на вечеринку в формате Chef`s Table, которая развернется в пицца-зале ресторанапод музыкальные сеты от диджея. В меню

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ АРТ-БРАНЧ В DRINKS@DINNERS

6 января в 14:00, в ресторане Drinks@Dinners пройдет творческий арт-бранч «Рождество в купеческих домах Москвы».Расположенный в районе Замоскворечья, на Пятницкой улице, особняк Drinks@Dinners помнит времена, когда в этих местах охотно

ВИННАЯ ДЕГУСТАЦИЯ «БЕЛОЕ И ЧЕРНОЕ» В DRINKS@DINNERS

24 декабря 2022 года в 19:00 ресторан Drinks@Dinners приглашает на интригующую «слепую» дегустацию вин — белых и «чёрных». В программе вечера два высоко ценимых знатоками сорта винограда, четыре страны-лидера по

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ