Мякоть баранины в хрустящем тесте, теплый хумус

• Баранина 1 кг
• Лук 3 кг
• Изюм 150 г
• Бадьян 5 г
• Корица палочки 10 г
• Кориандр 5 г
• Куриный бульон 5 л
• Петрушка 20 г
• Кинза 20 г
• Мята 20 г
• Базилик 20 г
• Чеснок 20 г
• Зира 20 г
• Фило тесто 1 пласт
• Морковь 50 г
• Горох 50 г
• Морковный сок 20 мл

Приготовление мяса

• Лук нарезать соломкой и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
• Баранину (лопатку либо заднюю ногу) обжарить, выложить в глубокий лоток, добавить поджаренный лук, залить вином и бульоном.
• Добавить специи, упакованные в мешочек.
• Накрыть крышкой, запекать в духовке при 120 градусах 12-14 часов.
• Затем откинуть мясо на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Бульон не выливать.
• Специи в мешочке выбросить, оставить только лук, изюм и мякоть.

Подготовка фарша

• Мякоть аккуратно разорвать на волокна и добавить к луку и изюму.
• Петрушку, кинзу, чеснок, мяту и базилик мелко нарезать и добавить к мясу.
• В получившуюся массу добавить бульон в количестве, которое поможет мясу приобрести консистенцию фарша.
• Перемешать.
• Выложить фарш в лоток не ниже 2 см, ровно распределить по поверхности толщиной в 2 см.
• Заморозить.
• Затем аккуратно нарезать фарш на полоски длиной 6 см, шириной 2 см.

Формирование пирожков

• Лист фило разделить на 4 части.
• Завернуть кусочки фарша в тесто, смазывая его сливочным маслом.
• Выложить получившиеся пирожки на лоток и смазать сверху сливочным маслом.
• Заготовки заморозить или сразу запечь в духовке.

Приготовление гарнира

• Горох замочить на сутки, затем отварить до мягкости.
• Морковь нарезать на 4 части вдоль и дольками по 0,5 см.
• Обжарить морковь на сливочном масле с добавлением бульона, который остался от баранины.
• Добавить морковный сок, зиру и смешать с горохом