Кускус с растительным лососем и спаржей

Шеф-повар Алексей Шинкарев для Green Point

Баланс нутриентов, сила насыщения и яркость вкуса — все это в одном блюде. Теплое сочетание растительного лосося с рассыпчатой текстурой кускуса и свежестью шпината со спаржей, объединенного сливочным кремом и цитрусовой заправкой.

Ингредиенты

На 1 порцию:
Кускус 180 г (приготовленный)
Растительный лосось 50 г
Спаржа 60 г
Черри томаты 20 г
Огурец 20 г
Сельдерей 10 г
Шпинат 5 г
Ромейн 10 г
Сливочный соус 20 г
Цитрусовая заправка 20 г
Фисташки 3 г
Микрозелень 2 г

Сливочный соус:
Овсяные сливки 12,3 г
Кешью 4,6 г
Соль 0,15 г
Неактивные дрожжи 0,3 г

Цитрусовая заправка:
Апельсиновый сок 5,6 г
Лимонный сок 3,9 г
Сироп топинамбура 6,8 г
Пюре маракуйи 0,6 г
Имбирь 1,1 г
Оливковое масло 1,7 г
Соль 0,3 г

Приготовление

1. Кускус залить горячей водой или бульоном, добавить щепотку соли и немного куркумы, накрыть и оставить на 5–7 минут.
2. Параллельно выложить спаржу и растительный лосось на противень и запекать при 180°C около 7–10 минут до готовности, важно не пересушить лосось — его достаточно просто прогреть.
3. Цитрусовая заправка (20 г).
Смешать до однородности (имбирь натереть или пробить).
4. Сливочный соус (20 г):
Замочить кешью в холодной воде на 6 часов. Слить воду. Пробить в блендере с овсяными сливками, солью и дрожжами до однородной консистенции.
Перелить в сотейник и прогреть на слабом огне до загустения. Остудить.
5. Нарезать огурец и сельдерей тонкой соломкой, черри разрезать пополам. Соединить их с ромейном и шпинатом, добавить цитрусовую заправку и аккуратно перемешать.

Для сборки выложить на одну половину тарелки салат, на вторую — кускус. Сверху на кускус выложить готовый растительный лосось, рядом разместить спаржу. Полить блюдо сливочным соусом, украсить фисташками и микрозеленью.