Нисуаз с черноморской хамсой и соусом из тунца-конфи

Тунец – выдержка
1. Филе тунца засыпать солью, добавить тимьян, вакуумировать на сутки.
2. Убрать тунца в шкаф сухого созревания на 3 суток при температуре 1-3 градуса.

Тунец – конфи
1. Достать тунца из шкафа.
2. Залить тунца оливковым маслом, вакуумировать.
3. Готовить в духовке в течение 3 часов при температуре 120 градусов.

Хамса
1. Заранее почистить черноморскую хамсу (65 г для соуса и подачи).
2. Замариновать хамсу в лимонном соке с оливковым маслом минимум на 2 часа.

Томаты
1. Подвялить томаты черри с сахаром и прованскими травами в духовке при 90 градусах в течение 3 часов.

Яйцо
1. Отварить деревенское яйцо в течение 5 минут.

Фасоль
1. Бланшировать фасоль в течение 3 минут, чтобы сохранить сочность и текстуру.

Заправка
1. Приготовить заправку, соединив оливковое масло, белый винный уксус и горчичные зёрна.
2. Хорошо перемешать ингредиенты.

Соус из тунца-конфи
1. В чаше планетарного миксера смешать желтки с винным уксусом.
2. Взбивать, тонкой струйкой медленно вливая оливковое масло, доводя соус до кремообразной плотной текстуры.
3. В блендере пробить тунца конфи и хамсу, при необходимости добавить воды для нужной консистенции.
4. Добавить соус из тунца в чашу миксера к смеси желтка и уксуса, смешать до однородного состояния.

Сборка салата
1. Собрать все ингредиенты для салата.
2. Заправить салат соусом из тунца-конфи и заправкой с горчичными зёрнами, тщательно перемешать.
3. Сверху аккуратно выложить яйцо, сделав на нём небольшой надрез