Нисуаз с черноморской хамсой и соусом из тунца-конфи  | chef.ru

рецепт от шефа

Нисуаз с черноморской хамсой и соусом из тунца-конфи 

Бренд-шеф Дмитрий Степанов ресторан ТТ bistro, Нижний Новогород
Франция – особая страсть бренд-шефа TT bistro: Дмитрий много путешествовал по этой стране, стажировался во французских ресторанах и часто ездил к друзьям в Авиньон. Оттуда однажды он отправился на машине в Ниццу, чтобы провести здесь пару дней только с одной целью: наконец-то узнать истинный рецепт легендарного салата. Но единственно верного варианта Нисуаза найти не удалось – везде готовили по-своему. И в дорогих ресторанах, и в маленьких семейных кафе салат неизменно подавали с консервированным тунцом. Создавая свой рецепт Нисуаза для TT bistro, Дмитрий Степанов нашёл золотую середину: тунца для салата он маринует сам, а анчоусы заменил на черноморскую хамсу, замариновав ее по французской технологии.

Ингредиенты

Тунец конфи 31 г
Хамса черноморская, маринованная 15 г
Романо 28 г
Яйцо 1 шт
Зелёная кенийская фасоль 20 г
Свежие огурцы 22 г
Свежий редис 10 г
Вяленые томаты 21 г
Заправка из оливкового масла, горчичных зёрен и белого винного уксуса 15 г
Соус из тунца 20 г

Для тунца-конфи
Тунец филе 1 кг
Морская соль 40 г
Тимьян веточка
Оливковое масло (для конфи) 300 мл

Для заправки
Оливковое масло 700 мл
Белый винный уксус 100 г
Запаренные горчичные зёрна 200 г

Для соуса из тунца-конфи
Тунец-конфи 200 г
Хамса маринованная 50 г
Желток 80 г
Уксус винный 50 г
Оливковое масло 650 мл

Приготовление

Тунец – выдержка. Филе тунца засыпать солью, добавить тимьян, вакуумировать на сутки. Затем убрать тунца в шкаф сухого созревания на 3 суток при температуре 1-3 градуса.

Тунец – конфи. Тунца достать из шкафа, залить оливовым маслом, вакуумировать и готовить в духовке в течение 3 часов при температуре 120 градусов.

Хамса. Заранее почистить черноморскую хамсу (для соуса и для подачи понадобится 65 г) и замариновать в лимонном соке с оливковым маслом (минимум на 2 часа).

Томаты. Подвялить томаты черри с сахаром и прованскими травами (в духовке на это потребуется 3 часа при температуре 90 градусов).

Яйцо. Отварить деревенское яйцо в течение 5 минут.

Фасоль. Бланшировать фасоль в течение 3 минут, чтобы она не потеряла своей сочности и текстуры.

Заправка. Отдельно приготовить заправку из оливкового масла, белого винного уксуса и горчичных зёрен, соединив и все ингредиенты и хорошо перемешав.

Соус из тунца-конфи. Желтки смешать с винным усуосом в чаше планетарного миксера. Взбивать, тонкой струйкой медленно вливая оливковое масло, доводя соус до кремообразной плотной текстуры. Отдельно в блендере пробить тунца конфи и хамсу, если масса слишком плотная, добавить воды. В чашу миксера к смеси желтка и уксуса добавить соус из тунца, смешать до однородного состояния.

Перед подачей собрать все ингредиенты для салата, заправить соусом из тунца-конфи и заправкой с горчичными зернами, смешать, сверху аккуратно выложить яйцо, сделав на нём небольшой надрез.

Еще про шефа

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ