Панеттоне

1. Первое тесто
В деже миксера смешать муку, воду, закваску, сахар, желтки. Замесить до гладкости. В 3 приема добавить масло и вымесить до гладкости. Тесто должно быть однородное, гладкое, шелковистое и собираться в шар вокруг крюка. Выложить в контейнер и оставить до увеличения минимум втрое при t°26-28 (12 часов).
2. Ароматическая паста
Все ингредиенты соединить и прогреть до t°80С
3. Второе тесто
Соединить первое тесто, муку и соль. Замесить до гладкости. В 3 приема добавить сахар и ароматическую пасту, вымесить до гладкости. Затем в 3 приема добавить желтки, вымесить до гладкости. И в 3 приема добавить масло. Тесто должно быть однородным и сильным. В конце добавить подготовленные цукаты.
4. Второе тесто после замеса оставить в контейнере на 45 минут, порционировать под рекомендуемый размер форм, округлить скребком, дать отдохнуть 20 минут. Сформовать шары и выложить в формы (формы лучше заранее проткнуть спицами для подвешивания после выпечки). Оставить при t°26-28С до подъема верхушек до края форм (6-10 часов).
5. Гласса
Смешать сухие ингредиенты, добавить белок и вымешать до консистенции густой сметаны.
6. Покрыть заготовки глассой, посыпать миндальными лепестками и сахарной пудрой, выпекать в режиме конвекции при 160-170°С до температуры внутри – 92°С (время зависит от размера форм). Подвесить на спицах вверх дном до полного остывания (6-8 часов).