Три идеи мороженого / Зубровка, клюква, розовый перец и белый шоколад / Репа, сливочная карамель и мандарин / Правила ирги
Виктор Енин
Сезонное ассорти от Виктора Енина, бренд-шефа сети «Чайная высота»
Время приготовления
примерное 12 часов
Ингредиенты
База сливочная пуэрная
- На 12 кг мороженого
- Желток 800 г
- Сухой глюкозный сироп 240 г
- Сливки 35% 5 л
- Молоко 3,2% 4,5 л
- Чай пуэр 65 г
- Желатин пищевой 34 г
- Глюкоза и декстроза сухая 1138 г
- Вода для чая 365 мл
База сливочная красная
- На 12 кг мороженого
- Желток 809 г
- Сухой глюкозный сироп 240 г
- Сливки 35% 5372 л
- Молоко 3,2%-4,0% 4523 л
- Чай Таньян измельчённый 35 г
- Желатин 33 г
- Глюкоза и декстроза сухая 1135 г
- Вода для чая 181 мл
- Чай утёсный измельчённый 35 г
Приготовление
База сливочная пуэрная
- Измельчить чай в кофемолке, пересыпать в емкость с холодной водой.
- В большую кастрюлю налить сливки, молоко и поставить на плиту, довести до кипения.
- Перемешать венчиком и в создавшуюся воронку добавить воду с чаем.
- При постоянном помешивании довести до кипения и прокипятить 1 минуту.
- Снять с плиты и добавить предварительно перемешанные сухие ингредиенты и желатин.
- Пробить блендером.
- Отлить 1/4 часть молочной смеси и добавить ее в желтки, тщательно перемешать.
- Вылить желтковую смесь в оставшуюся молочную смесь.
- Перелить полученную смесь-основу в емкость, поставить на плиту и варить, постоянно помешивая на небольшом огне или на водяной бане до загустения массы, не допуская, чтобы температура поднялась выше 84°C.
- Перелить основу в емкость, предварительно охлажденную в морозилке.
- Накрыть пленкой и убрать в холодильник минимум на 12 часов.
База сливочная красная
- Измельчить чай в кофемолке, пересыпать в емкость с холодной водой.
- В емкость положить глюкозу и желатин, перемешать.
- В большую кастрюлю налить сливки, молоко и поставить на плиту, довести до кипения.
- Перемешать венчиком и в создавшуюся воронку добавить воду с чаем.
- При постоянном помешивании довести до кипения и прокипятить 1 минуту.
- Снять с плиты и добавить предварительно перемешанные сухие ингредиенты и желатин.
- Пробить блендером.
- Отлить 1/4 часть молочной смеси и добавить ее в желтки, тщательно перемешать.
- Вылить желтковую смесь в оставшуюся молочную смесь.
- Перелить полученную смесь-основу в емкость, поставить на плиту и варить, постоянно помешивая на небольшом огне или на водяной бане до загустения массы, не допуская, чтобы температура поднялась выше 84°C.
- Перелить в емкость, предварительно охлажденную в морозилке.
- Накрыть пленкой и убрать в холодильник минимум на 12 часов