Сезонное ассорти от Виктора Енина, бренд-шефа сети «Чайная высота»

База сливочная пуэрная
1. Измельчить чай в кофемолке, пересыпать в емкость с холодной водой.
2. В большую кастрюлю налить сливки, молоко и поставить на плиту, довести до кипения.
3. Перемешать венчиком и в создавшуюся воронку добавить воду с чаем.
4. При постоянном помешивании довести до кипения и прокипятить 1 минуту.
5. Снять с плиты и добавить предварительно перемешанные сухие ингредиенты и желатин.
6. Пробить блендером.
7. Отлить 1/4 часть молочной смеси и добавить ее в желтки, тщательно перемешать.
8. Вылить желтковую смесь в оставшуюся молочную смесь.
9. Перелить полученную смесь-основу в емкость, поставить на плиту и варить, постоянно помешивая на небольшом огне или на водяной бане до загустения массы, не допуская, чтобы температура поднялась выше 84°C.
10. Перелить основу в емкость, предварительно охлажденную в морозилке.
11. Накрыть пленкой и убрать в холодильник минимум на 12 часов.

База сливочная красная
1. Измельчить чай в кофемолке, пересыпать в емкость с холодной водой.
2. В емкость положить глюкозу и желатин, перемешать.
3. В большую кастрюлю налить сливки, молоко и поставить на плиту, довести до кипения.
4. Перемешать венчиком и в создавшуюся воронку добавить воду с чаем.
5. При постоянном помешивании довести до кипения и прокипятить 1 минуту.
6. Снять с плиты и добавить предварительно перемешанные сухие ингредиенты и желатин.
7. Пробить блендером.
8. Отлить 1/4 часть молочной смеси и добавить ее в желтки, тщательно перемешать.
9. Вылить желтковую смесь в оставшуюся молочную смесь.
10. Перелить полученную смесь-основу в емкость, поставить на плиту и варить, постоянно помешивая на небольшом огне или на водяной бане до загустения массы, не допуская, чтобы температура поднялась выше 84°C.
11. Перелить в емкость, предварительно охлажденную в морозилке.
12. Накрыть пленкой и убрать в холодильник минимум на 12 часов