рецепт от шефа

Три идеи мороженого / Зубровка, клюква, розовый перец и белый шоколад / Репа, сливочная карамель и мандарин / Правила ирги

Виктор Енин, Чайная высота, Москва

Дата публикации: 19 июля, 2020

Ингредиенты

Зубровка, клюква, розовый перец и белый шоколад
Ингредиенты (на 130 порций)
Основа сливочная пуэрная 3800 г
Экстракт из зубровки 180 г
Шоколад белый 910 г
Настойка горькая «Зубровка» 240 мл
Перец розовый 12 г
Клюква замороженная 1500 г

Репа, сливочная карамель и мандарин
Ингредиенты (на 90 порций)
Карамель сливочная 970 г
Апельсиновый сок 80 г
Репа, запеченная с медом 588 г
Мандарин с цедрой 308 г
Апельсиновый джем 50 г
Основа сливочная пуэрная 2811 г

Правила ирги
Ингредиенты (на 140 порций)
Основа сливочная красная 4100 г
Лимонный сок 182 г
Листья тархуна 17 г
Варенье из ирги 200 г
Сок лайма 15 г
Конфитюр из рябины 450 г
Мякоть черной сливы 650 г
Марципан 500 г
Микроэмульсия экстракта мелиссы 16 г
Настой душицы, донника, иван-чая 300 г
Ирга 700 г

Приготовление

Зубровка, клюква, розовый перец и белый шоколад
310 г белого шоколада поставить в холодильник. На водяной бане разморозить клюкву, положить в бликсер, добавить оставшийся шоколад и пробить. Тонкой струйкой влить смесь экстракта зубровки и настойку «Зубровка». Соединить с основой пуэр, молотым перцем, рубленым замороженным шоколадом и перемешать. Готовую массу залить во фризер. Задать программу приготовления мороженого. По окончании приготовления готовое мороженое лопаткой переложить в одноразовые контейнеры и поместить в морозильную камеру.

Репа, сливочная карамель и мандарин
В бликсере пробить репу, запеченную с медом, апельсиновый джем, мандарин с цедрой до однородной консистенции, добавить карамель и пробивать непродолжительное время. Соединить с основой, добавить апельсиновый сок и пробить блендером. Перелить во фризер и задать программу приготовления мороженого. Готовое мороженое лопаткой переложить в одноразовые контейнеры и поместить в морозильную камеру.

Правила ирги
Сливу и иргу положить в бликсер, пробить и протереть через сито. Соединить с базой. Отдельно в бликсере пробить варенье из ирги, тархун, конфитюр из рябины, марципан, сок лайма и сок лимона до однородной массы и добавить в основу. Добавить микроэмульсию мелиссы и настой душицы, донника, иван-чая. Массу пробить блендером, залить во фризер. Задать программу приготовления мороженого. По окончании приготовления готовое мороженое лопаткой переложить в одноразовые контейнеры и поместить в морозильную камеру.