Сезонное ассорти от Виктора Енина, бренд-шефа сети «Чайная высота»
Виктор Енин
Три идеи мороженого / Зубровка, клюква, розовый перец и белый шоколад / Репа, сливочная карамель и мандарин / Правила ирги
Ингредиенты
- Зубровка, клюква, розовый перец и белый шоколад
- Ингредиенты (на 130 порций)
- Основа сливочная пуэрная 3800 г
- Экстракт из зубровки 180 г
- Шоколад белый 910 г
- Настойка горькая «Зубровка» 240 мл
- Перец розовый 12 г
- Клюква замороженная 1500 г
- Репа, сливочная карамель и мандарин
- Ингредиенты (на 90 порций)
- Карамель сливочная 970 г
- Апельсиновый сок 80 г
- Репа, запеченная с медом 588 г
- Мандарин с цедрой 308 г
- Апельсиновый джем 50 г
- Основа сливочная пуэрная 2811 г
Правила ирги
- Ингредиенты (на 140 порций)
- Основа сливочная красная 4100 г
- Лимонный сок 182 г
- Листья тархуна 17 г
- Варенье из ирги 200 г
- Сок лайма 15 г
- Конфитюр из рябины 450 г
- Мякоть черной сливы 650 г
- Марципан 500 г
- Микроэмульсия экстракта мелиссы 16 г
- Настой душицы, донника, иван-чая 300 г
- Ирга 700 г
Приготовление
- Зубровка, клюква, розовый перец и белый шоколад
- Поставить 310 г белого шоколада в холодильник.
- На водяной бане разморозить клюкву.
- Положить клюкву в бликсер, добавить оставшийся шоколад и пробить.
- Тонкой струйкой влить смесь экстракта зубровки и настойку «Зубровка».
- Соединить с основой пуэр, молотым перцем, рубленым замороженным шоколадом и перемешать.
- Залить готовую массу во фризер.
- Задать программу приготовления мороженого.
- По окончании приготовления лопаткой переложить мороженое в одноразовые контейнеры.
- Поместить контейнеры в морозильную камеру.
- Репа, сливочная карамель и мандарин
- В бликсере пробить репу, запеченную с медом, апельсиновый джем, мандарин с цедрой до однородной консистенции.
- Добавить карамель и пробивать непродолжительное время.
- Соединить с основой, добавить апельсиновый сок и пробить блендером.
- Перелить смесь во фризер.
- Задать программу приготовления мороженого.
- По окончании приготовления лопаткой переложить мороженое в одноразовые контейнеры.
- Поместить контейнеры в морозильную камеру.
Правила ирги
- Положить сливу и иргу в бликсер, пробить и протереть через сито.
- Соединить полученную массу с базой.
- Отдельно в бликсере пробить варенье из ирги, тархун, конфитюр из рябины, марципан, сок лайма и сок лимона до однородной массы.
- Добавить полученную массу в основу.
- Добавить микроэмульсию мелиссы и настой душицы, донника, иван-чая.
- Пробить массу блендером.
- Залить массу во фризер.
- Задать программу приготовления мороженого.
- По окончании приготовления лопаткой переложить мороженое в одноразовые контейнеры.
- Поместить контейнеры в морозильную камеру