Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в email
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp

Шпинат, миндальное молоко и оливковое масло

Хосеан Алиха, Nerua, Бильбао

Ингредиенты

На 4 порции

ШПИНАТ
1.Овощной бульон
12 г чеснока, нарезанных ломтиками 80 г моркови, 40 г турнепса, 75 г порея, 15 г черешкового сельдерея, 55 г репчатого лука, 55 г зеленого лука отварить в скороварке в течение 10 минут. Добавить 65 г белого вина и дать ему испариться. Добавить 45 г нута, замоченного накануне (25 г сухого) и 550 г воды, накрыть крышкой и готовить 45 минут. Убрать с огня, когда крышку можно будет открыть, добавить 1 веточку петрушки, закрыть и дать настояться 15 минут. Процедить, охладить, снять жир и хранить в холодильнике.

2.Бульон из комбу
Запаковать 20 г водорослей комбу и 375 г овощного бульона в вакуумный пакет, оставить на 30 минут при комнатной температуре, готовить в сювиде при 60 градусах 45 минут. Процедить, охладить, хранить в холодильнике.

3.Артишоковая вода
Порезать 4 г чеснока, 25 г репчатого лука, 20 г черешкового сельдерея, 20 г моркови. Добавить 225 г очищенных артишоков и тушить с оливковым маслом, петрушкой (4 г), половинкой лаврового листа, половинкой веточки тимьяна и половинкой коробочки раздавленного кардамона. Когда все потушится, добавить 10 г хереса мансанилья, 350 г бульона из комбу и в конце 60 г замоченного накануне нута (30 г сухого) нута.
Слегка посолить, готовить 60 минут до того, как закипит. Скинуть давление, открыть, процедить через superbag. Охладить, запаковать в вакуумный пакет и заморозить. Осветлить процеживанием: вынуть бульон из пакета, размораживать в холодильнике на влажном куске муслина, положенном на два поддона: один с отверстиями, другой без. По мере размораживания будет стекать чистая жидкость.

4.Припущенный шпинат
60 г маленьких листьев шпината помыть и
обсушить. Срезать черешки. Нагреть сковороду и быстро обжарить шпинат. Запаковать вместе с 120 г артишоковой водой в вакуумный пакет и готовить в сювиде при 83 градусах 2 минуты. Сразу после приготовления пакет охладить в воде со льдом. Когда остынет, вынуть шпинат и отцедить.

АРТИШОКОВЫЙ БУЛЬОН
125 г артишоковой воды и 0,3 г ксантаны взбить 1 минуту в блендере. Процедить и убрать воздушные пузырьки вакууматором. Держать в холодильнике.

ТОМАТНАЯ ЭМУЛЬСИЯ
1.Томатная вода
250 г спелых томатов помыть водой и обсушить. Порезать на половины, пробить в Thermomix. Положить в вакуумный пакет и заморозить. Осветлить так же как артишоковый сок.
2.Эмульсия из оливкового масла
Смешать 125 г томатной воды и 0,6 г ксантаны в соуснике, пробить ручным блендером, добавить 50 г оливкового масла, соль и сахар по вкусу.

ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ И МИНДАЛЯ
1.Миндальное молоко
100 г сырого миндаля, очищенного от кожицы выложить в контейнер с 120 г воды и поставить в холодильник на 12 часов. Затем пробить в Thermomix на максимальной мощности 5 минут. Процедить через superbag, отжимая руками, чтобы вышел весь сок. Держать в холодильнике.
2.Пюре из цветной капусты и миндаля
100 г цветной капусты натереть на мелкой терке. Запаковать капусту и 50 г миндального молока в вакуумный пакет, готовить в сювиде при 83 градусах 25 минут. Переложить пакет в воду со льдом.

Приготовление

Держать артишоковый бульон горячим при температуре 70 градусов C.
Прогреть шпинат в пароварке до 100 градусов в течение 1 минуты. Тем временем разогреть пюре из цветной капусты и эмульсию из оливкового масла.
Выбрать самые крупные листья шпината, положить на дно тарелки. Покрыть артишоковым бульоном. Положить пару ложек пюре из капусты с миндалем. Выложить сверху маленькие листья шпината, на них нанести капли эмульсии из масла. Украсить зеленым перцем и листьями беби-мяты.

БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

BETA 1.9