Шпинат, миндальное молоко и оливковое масло

Хосеан Алиха, Nerua, Бильбао

Ингредиенты

На 4 порции

ШПИНАТ
1.Овощной бульон
12 г чеснока, нарезанных ломтиками 80 г моркови, 40 г турнепса, 75 г порея, 15 г черешкового сельдерея, 55 г репчатого лука, 55 г зеленого лука отварить в скороварке в течение 10 минут. Добавить 65 г белого вина и дать ему испариться. Добавить 45 г нута, замоченного накануне (25 г сухого) и 550 г воды, накрыть крышкой и готовить 45 минут. Убрать с огня, когда крышку можно будет открыть, добавить 1 веточку петрушки, закрыть и дать настояться 15 минут. Процедить, охладить, снять жир и хранить в холодильнике.

2.Бульон из комбу
Запаковать 20 г водорослей комбу и 375 г овощного бульона в вакуумный пакет, оставить на 30 минут при комнатной температуре, готовить в сювиде при 60 гадусах 45 минут. Процедить, охладить, хранить в холодильнике.

3.Артишоковая вода
Порезать 4 г чеснока, 25 г репчатого лука, 20 г черешкового сельдерея, 20 г моркови. Добавить 225 г очищенных артишоков и тушить с оливковым маслом, петрушкой (4 г), половинкой лаврового листа, половинкой веточки тимьяна и половинкой коробочки раздавленного кардамона. Когда все потушится, добавить 10 г хереса мансанилья, 350 г бульона из комбу и в конце 60 г замоченного накануне нута (30 г сухого) нута.
Слегка посолить, готовить 60 минут до того, как закипит. Скинуть давление, открыть, процедить через superbag. Охладить, запаковать в вакуумный пакет и заморозить. Осветлить процеживанием: вынуть бульон из пакета, размораживать в холодильнике на влажном куске муслина, положенном на два поддона: один с отверстиями, другой без. По мере размораживания будет стекать чистая жидкость.

4.Припущенный шпинат
60 г маленьких листьев шпината помыть и
обсушить. Срезать черешки. Нагреть сковороду и быстро обжарить шпинат. Запаковать вместе с 120 г артишоковой водой в вакуумный пакет и готовить в сювиде при 83 гадусах 2 минуты. Сразу после приготовления пакет охладить в воде со льдом. Когда остынет, вынуть шпинат и отцедить.

Приготовление

Артишоковый бульон
1. Взбить 125 г артишоковой воды и 0,3 г ксантаны в блендере в течение 1 минуты.
2. Процедить смесь.
3. Убрать воздушные пузырьки вакууматором.
4. Держать в холодильнике.
5. Перед подачей держать бульон горячим при температуре 70 градусов C.

Томатная эмульсия
1. Томатная вода:
1.1. Помыть 250 г спелых томатов и обсушить.
1.2. Порезать томаты на половины и пробить в Thermomix.
1.3. Положить томатную массу в вакуумный пакет и заморозить.
1.4. Осветлить томатный сок так же, как артишоковый.
2. Эмульсия из оливкового масла:
2.1. Смешать 125 г томатной воды и 0,6 г ксантаны в соуснике.
2.2. Пробить смесь ручным блендером.
2.3. Добавить 50 г оливкового масла, соль и сахар по вкусу.

Пюре из цветной капусты и миндаля
1. Миндальное молоко:
1.1. Выложить 100 г сырого миндаля, очищенного от кожицы, в контейнер с 120 г воды.
1.2. Поставить контейнер в холодильник на 12 часов.
1.3. Пробить смесь в Thermomix на максимальной мощности 5 минут.
1.4. Процедить через superbag, отжимая руками для извлечения сока.
1.5. Держать миндальное молоко в холодильнике.
2. Пюре из цветной капусты и миндаля:
2.1. Натереть 100 г цветной капусты на мелкой терке.
2.2. Запаковать капусту и 50 г миндального молока в вакуумный пакет.
2.3. Готовить в сювиде при 83 градусах 25 минут.
2.4. Переложить пакет в воду со льдом.

Сборка и подача
1. Прогреть шпинат в пароварке до 100 градусов в течение 1 минуты.
2. Разогреть пюре из цветной капусты и эмульсию из оливкового масла.
3. Выбрать самые крупные листья шпината и положить их на дно тарелки.
4. Покрыть листья артишоковым бульоном.
5. Положить пару ложек пюре из капусты с миндалем.
6. Выложить сверху маленькие листья шпината.
7. Нанести капли эмульсии из оливкового масла на маленькие листья.
8. Украсить зеленым перцем и листьями беби-мяты