Подготовка филе муксуна
1. Филе муксуна в сыром виде нарезать тонкими слайсами.
2. Смешать филе с маринованным красным луком и петрушкой.
Приготовление соуса Ситронет
1. Смешать фреш лимона, фреш лайма и растительное масло.
2. Добавить соус мирин, соус мицукан, мед, пюре юдзу, соль и чеснок.
3. Дать настояться на протяжении двух часов.
Приготовление подушки из сметаны и щучьей икры
1. Смешать щучью икру и сметану.
Сборка блюда
1. Заправить филе муксуна соусом Ситронет.
2. Выложить муксуна с соусом на подушку из сметаны и щучьей икры.
3. Украсить блюдо луком сибулетом перед подачей.
4. Подавать с теплым мини картофелем с добавлением нерафинированного масла и укропа и гренками из бородинского хлеба
Иногда жизненное призвание удается найти еще до школы. Но это вовсе не значит, что путь в профессию окажется простым и коротким. О том, как теплые детские воспоминания и жажда путешествий
Многие уверены, что секрет мишленовских ресторанов держится на дорогих ингредиентах — редких трюфелях, икре или золотой потали. Но бренд-шеф ресторана Savva (4 место в рейтинге WTE INTERNATIONAL 2026) и легендарного отеля «Метрополь», обладатель звезды MICHELIN и эксперт Röndell, Андрей Шмаков уверен в обратном. Магия начинается там, где обычный продукт встречается с безупречной техникой и правильными инструментами
Меня зовут Андрей Шмаков. Я бренд-шеф ресторана Savva (Novikov Group), отеля «Метрополь», бара «Шаляпин», основатель закусочной «Шмак» («Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» 2024), обладатель звезды MICHELIN и эксперт Röndell. В профессии более 30 лет, и за это время заметил парадокс: чем больше человек старается и суетится на кухне, тем хуже результат.
Я выделил восемь типичных ошибок, которые допускают не только дома, но иногда даже на профессиональной кухне
по версии Андрея Шмакова
В преддверии очного этапа национального гастрономического конкурса «ЛАВРЫ», который ставит своей целью поиск и поддержку молодых талантов до 30 лет, ведущие эксперты индустрии и члены жюри поделились своими мыслями о том, где проходит граница между просто талантливым поваром и настоящим лидером кухни.
Рецепт шеф-повара ресторана Savva Андрея Шмакова
