Андрей Шмаков

Шеф-повар ресторана Savva, Москва. Куратор поварского направления Академии Stanfood

Подробнее о шефе

рецепт от шефа

Сугудай из муксуна, щучья икра со сметаной, теплая картошка и «Шмаковка» с хреном

Андрей Шмаков шеф-повар ресторана Savva, Москва

Дата публикации: 25 октября, 2022

Ингредиенты

Муксун 100 г
Растительное масло 10 г
Маринованный лук 30 г
Соль 2 г
Укроп 3 г
Сливочное топленое масло 5 г
Мини картофель 80 г
Соус Ситронет 25 г
Гренки из черного хлеба 15 г
Петрушка 4 г
Щучья икра 10 г
Сметана 15 г

Ингредиенты для соуса Ситронет:
Фреш лимона 3 г
Растительное масло 12 г
Фреш лайма 3 г
Соус мирин 2 г
Соус мицукан 2 г
Мед 1 г
Соль по вкусу
Пюре юдзу 1 г
Чеснок по вкусу

Приготовление

Филе муксуна в сыром виде нарезать тонкими слайсами и смешать с маринованным красным луком и петрушкой.
Для приготовления соуса Ситронет необходимо смешать фреш лимона, фреш лайма и растительное масло с добавлением соуса мирин, соуса мицукан, меда, пюре юдзу, соли и чеснока, дать настояться на протяжение двух часов.
Заправить филе муксуна соусом Ситронет.
Смешать щучью икру и сметану.
Муксуна с соусом Ситронет выложить на подушку из сметаны и щучьей икры.
Перед подачей украсить блюдо луком сибулетом. Подавать с теплым мини картофелем с добавлением нерафинированного масла и укропа и гренками из бородинского хлеба.

Андрей Шмаков

Шеф-повар ресторана Savva, Москва. Куратор поварского направления Академии Stanfood

Подробнее о шефе

SAVVA

Легендарный ресторан Savva, расположенный в самом сердце Москвы, открыл свои двери после двухлетней реконструкции в Международный день шеф-повара, 20 октября 2020 года. Ресторан, названный в честь знаменитого мецената Саввы Мамонтова,