Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в email
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp

Тальята из филе молочного теленка, приготовленная на раскаленной тарелке с розмариновым маслом и руколой

Алексей Марковский для ресторана «Грiльяж»

«Важный момент в приготовлении телятины – не стоит закупать замороженное мясо, по
сравнению с охлажденным оно теряет примерно 30% полезных веществ и проигрывает во вкусе. Идеально использовать телятину в медальонах, нарезая довольно толстыми кусочками — так лучше чувствуется тонкий вкус мяса. Телятина отлично сочетается с грибами, с овощным гарниром. А вот подавать телятину в виде карпаччо я бы не рекомендовал — из-за бледного цвета мяса блюдо получится блеклым. В основном я работаю с новозеландской и австралийской телятиной. Но можно найти вполне достойную телятину и у отечественных производителей. Так, в дуэте с овощным ризотто я приготовил именно отечественную телячью вырезку — черный трюфель серьезно увеличивает стоимость блюда, а использование импортной телятины сделало бы его излишне дорогим. Другое дело, что мы тщательнейшим образом контролируем качество. Вес вырезки (с головой) не должен превышать 700-800 г, цвет мяса — не ярко-красный, а нежно-розовый. Если говорить о российской вырезке, следует обратить внимание, чтобы на срезе не было молниевидных прожилок или их количество было минимальным. Соблюдение этих требований поможет повару избежать ошибок. Но, надеюсь, и на российском рынке со временем появятся конкурентноспособные продукты (и не только телятина!), качество которых не вызывало бы сомнений».

Ингредиенты

На 1 порцию
Филе (вырезка) теленка 160 г
Оливковое масло 40 г
Орехи кедровые, обжаренные 10 г
Соль, перец
Розмарин
Оливковое масло для жарки

Гарнир
Рукола 30 г
Томаты конкассе 20 г
Грибы шиитаке 20 г
Лук-шалот 5 г
Бальзамическая заправка 20 г
Базилик зеленый 1-2 г
Пармезан 10 г

Бальзамическая заправка
Бальзамический уксус 30 г
Масло оливковое (extra vergine) 30 г
Кумин молотый 0,5 г
Порошок карри 0,5 г
Соль, перец

Приготовление

Бальзамическая заправка
Бальзамический уксус выпарить на 2/3, охладить и сбить с оливковым маслом до консистенции плотного соуса-винегрет, добавив соль, перец, специи.

Гарнир
Томаты нарезать кубиками (конкассе). Грибы шиитаке обжарить на оливковом
масле. Шалот нарезать мелкими кубиками. Смешать все ингредиенты с руколой, добавив бальзамическую заправку. Прочную фарфоровую тарелку разогреть до 200-230°С. Мясо слегка обжарить на сковороде с добавлением оливкового масла. Разрезать мясо на медальоны толщиной 1 см, посолить, поперчить. Вылить на раскаленную тарелку немного оливкового масла, выложить медальоны и, переворачивая, довести их до готовности (внутри мясо должно оставаться слегка сырым, степень прожарки — rare). 40 г оливкового масла нагреть до 140°С (следить, чтобы масло не начало гореть!), добавить щепотку рубленого розмарина. Полить нагретым оливковым маслом мясо. Посыпать обжаренными кедровыми орехами. Гарнировать, добавить нарезанный соломкой базилик и ломтик пармезана.

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

BETA 1.9

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ