Тальята из филе молочного теленка, приготовленная на раскаленной тарелке с розмариновым маслом и руколой

«Важный момент в приготовлении телятины – не стоит закупать замороженное мясо, по
сравнению с охлажденным оно теряет примерно 30% полезных веществ и проигрывает во вкусе. Идеально использовать телятину в медальонах, нарезая довольно толстыми кусочками — так лучше чувствуется тонкий вкус мяса. Телятина отлично сочетается с грибами, с овощным гарниром. А вот подавать телятину в виде карпаччо я бы не рекомендовал — из-за бледного цвета мяса блюдо получится блеклым. В основном я работаю с новозеландской и австралийской телятиной. Но можно найти вполне достойную телятину и у отечественных производителей. Так, в дуэте с овощным ризотто я приготовил именно отечественную телячью вырезку — черный трюфель серьезно увеличивает стоимость блюда, а использование импортной телятины сделало бы его излишне дорогим. Другое дело, что мы тщательнейшим образом контролируем качество. Вес вырезки (с головой) не должен превышать 700-800 г, цвет мяса — не ярко-красный, а нежно-розовый. Если говорить о российской вырезке, следует обратить внимание, чтобы на срезе не было молниевидных прожилок или их количество было минимальным. Соблюдение этих требований поможет повару избежать ошибок. Но, надеюсь, и на российском рынке со временем появятся конкурентноспособные продукты (и не только телятина!), качество которых не вызывало бы сомнений».

Время приготовления

примерное 30 минут

Ингредиенты

На 1 порцию
Филе (вырезка) теленка 160 г
Оливковое масло 40 г
Орехи кедровые, обжаренные 10 г

Соль, перец

Розмарин

Оливковое масло для жарки

Гарнир

Рукола 30 г
Томаты конкассе 20 г
Грибы шиитаке 20 г
Лук-шалот 5 г
Бальзамическая заправка 20 г
Базилик зеленый 1-2 г
Пармезан 10 г

Бальзамическая заправка

Бальзамический уксус 30 г
Масло оливковое (extra vergine) 30 г
Кумин молотый 0,5 г
Порошок карри 0,5 г

Соль, перец

Приготовление

Бальзамическая заправка

Выпарить бальзамический уксус на 2/3.
Охладить уксус.
Сбить уксус с оливковым маслом до консистенции плотного соуса-винегрет.
Добавить соль, перец и специи.

Гарнир

Нарезать томаты кубиками (конкассе).
Обжарить грибы шиитаке на оливковом масле.
Нарезать шалот мелкими кубиками.
Смешать томаты, грибы, шалот с руколой.
Добавить бальзамическую заправку.

Приготовление мяса

Разогреть прочную фарфоровую тарелку до 200-230°С.
Слегка обжарить мясо на сковороде с оливковым маслом.
Разрезать мясо на медальоны толщиной 1 см.
Посолить и поперчить медальоны.
Вылить на раскаленную тарелку немного оливкового масла.
Выложить медальоны на тарелку и, переворачивая, довести до готовности (степень прожарки — rare, внутри мясо должно оставаться слегка сырым).