На 1 порцию
Филе (вырезка) теленка 160 г
Оливковое масло 40 г
Орехи кедровые, обжаренные 10 г
Соль, перец
Розмарин
Оливковое масло для жарки
Гарнир
Рукола 30 г
Томаты конкассе 20 г
Грибы шиитаке 20 г
Лук-шалот 5 г
Бальзамическая заправка 20 г
Базилик зеленый 1-2 г
Пармезан 10 г
Бальзамическая заправка
Бальзамический уксус 30 г
Масло оливковое (extra vergine) 30 г
Кумин молотый 0,5 г
Порошок карри 0,5 г
Соль, перец
Бальзамическая заправка
Бальзамический уксус выпарить на 2/3, охладить и сбить с оливковым маслом до консистенции плотного соуса-винегрет, добавив соль, перец, специи.
Гарнир
Томаты нарезать кубиками (конкассе). Грибы шиитаке обжарить на оливковом
масле. Шалот нарезать мелкими кубиками. Смешать все ингредиенты с руколой, добавив бальзамическую заправку. Прочную фарфоровую тарелку разогреть до 200-230°С. Мясо слегка обжарить на сковороде с добавлением оливкового масла. Разрезать мясо на медальоны толщиной 1 см, посолить, поперчить. Вылить на раскаленную тарелку немного оливкового масла, выложить медальоны и, переворачивая, довести их до готовности (внутри мясо должно оставаться слегка сырым, степень прожарки — rare). 40 г оливкового масла нагреть до 140°С (следить, чтобы масло не начало гореть!), добавить щепотку рубленого розмарина. Полить нагретым оливковым маслом мясо. Посыпать обжаренными кедровыми орехами. Гарнировать, добавить нарезанный соломкой базилик и ломтик пармезана.
