«Важный момент в приготовлении телятины – не стоит закупать замороженное мясо, по
сравнению с охлажденным оно теряет примерно 30% полезных веществ и проигрывает во вкусе. Идеально использовать телятину в медальонах, нарезая довольно толстыми кусочками — так лучше чувствуется тонкий вкус мяса. Телятина отлично сочетается с грибами, с овощным гарниром. А вот подавать телятину в виде карпаччо я бы не рекомендовал — из-за бледного цвета мяса блюдо получится блеклым. В основном я работаю с новозеландской и австралийской телятиной. Но можно найти вполне достойную телятину и у отечественных производителей. Так, в дуэте с овощным ризотто я приготовил именно отечественную телячью вырезку — черный трюфель серьезно увеличивает стоимость блюда, а использование импортной телятины сделало бы его излишне дорогим. Другое дело, что мы тщательнейшим образом контролируем качество. Вес вырезки (с головой) не должен превышать 700-800 г, цвет мяса — не ярко-красный, а нежно-розовый. Если говорить о российской вырезке, следует обратить внимание, чтобы на срезе не было молниевидных прожилок или их количество было минимальным. Соблюдение этих требований поможет повару избежать ошибок. Но, надеюсь, и на российском рынке со временем появятся конкурентноспособные продукты (и не только телятина!), качество которых не вызывало бы сомнений».
