Спинка теленка на кости, запеченная в соляной буханке с луковым чатни и овощным экзо

• На 1 порцию
• Сегмент телятины на кости 380 г

Маринад

• Красное вино 30 г
• Лук-шалот 10 г
• Чеснок 5 г (1-2 зубчика)
• Тимьян 1 г
• Розмарин 0,5 г (1 ветка)
• Можжевеловые ягоды 1 г (4 шт.)
• Масло оливковое первого отжима (extra vergine) 15 г

Соляная буханка (тесто)

• Яйцо 1 шт.
• Мука 120 г
• Вода 30-50 г
• Морская соль 50 г

Чатни из лука

• Лук-шалот 60 г
• Портвейн 80 г
• Порошок карри 1 г
• Масло сливочное 20 г
• Демиглас говяжий 40 г

Экзо

• Дайкон (японская редька) 40 г
• Морковь 30 г
• Кожура цукини 10 г
• Тесто филло 30 г
• Топленое масло 20 г
• Вешенки 20 г
• Соус табаско 1-2 капли
• Соль, перец,

орегано (душица)

Оливковое масло

Соус

• Красное вино, сухое 200 г
• Лук-шалот 30-40 г
• Шампиньоны 20 г
• Масло сливочное 30 г
• Демиглас 40-50 г
• Тимьян 1 г
• Сливочное масло 10 г

Зелень для украшения

Маринад

• Лук-шалот мелко нарезать, чеснок раздавить.
• Смешать ингредиенты для маринада.
• Выдержать стейк в маринаде в течение 15 минут (не солить!).
• Обжарить стейк на мангале, плоском гриле или сковороде до степени прожарки ниже, чем у готового блюда (например, если довести стейк до rare, готовый стейк будет medium).

Соляная буханка

• Замесить миксером ингредиенты для теста (не раньше, чем за 2-3 минуты до снятия стейка с гриля).
• На пергамент, смазанный оливковым маслом, выложить примерно треть теста и раскатать не слишком тонко.
• Выложить на тесто стейк, добавить веточку тимьяна.
• Накрыть стейк пластом оставшегося теста и соединить края так, чтобы стейк был полностью «затянут» в тесто, при этом кость должна торчать наружу.
• Смазать получившуюся «буханку» оливковым маслом.
• Поставить стейк в духовку при 250°С на 10-12 минут в зависимости от желаемой степени прожарки (мясо впитает из теста нужное количество соли).

Чатни

• Шалот нарезать и слегка обжарить на сливочном масле.
• Добавить остальные ингредиенты.
• Томить на медленном огне 40-50 минут до консистенции конфитюра (до разваривания).

Экзо

• Дайкон, морковь, кожу цукини и вешенки нарезать соломкой.
• Обжарить овощи на оливковом масле до полуготовности и откинуть на салфетку.
• Добавить орегано и табаско.
• Лист теста филло смазать топленым маслом.
• Выложить начинку на тесто и свернуть рулет, подбирая края теста.
• Смазать рулет оливковым маслом.
• Поставить в духовку при 230°С на 5-7 минут до получения равномерного колера.

Соус

• Шалот и шампиньоны мелко нарезать и обжарить на сливочном масле.
• Добавить вино и готовить, пока вино не выпарится наполовину.
• Добавить демиглас и выпарить до консистенции жидкого сиропа.
• Процедить соус.
• При желании «затянуть» соус, добавив кусочек сливочного масла