Спинка теленка на кости, запеченная в соляной буханке с луковым чатни и овощным экзо

Алексей Марковский для ресторана «Грiльяж»

Ингредиенты

На 1 порцию
Сегмент телятины на кости 380 г

Маринад
Красное вино 30 г
Лук-шалот 10 г
Чеснок 5 г (1-2 зубчика)
Тимьян 1 г
Розмарин 0,5 г (1 ветка)
Можжевеловые ягоды 1 г (4 шт.)
Масло оливковое первого отжима (extra vergine) 15 г

Соляная буханка (тесто)
Яйцо 1 шт.
Мука 120 г
Вода 30-50 г
Морская соль 50 г

Чатни из лука
Лук-шалот 60 г
Портвейн 80 г
Порошок карри 1 г
Масло сливочное 20 г
Демиглас говяжий 40 г

Экзо
Дайкон (японская редька) 40 г
Морковь 30 г
Кожура цукини 10 г
Тесто филло 30 г
Топленое масло 20 г
Вешенки 20 г
Соус табаско 1-2 капли
Соль, перец,
орегано (душица)
Оливковое масло

Соус
Красное вино, сухое 200 г
Лук-шалот 30-40 г
Шампиньоны 20 г
Масло сливочное 30 г
Демиглас 40-50 г
Тимьян 1 г
Сливочное масло 10 г
Зелень для украшения

Приготовление

Маринад
Лук-шалот мелко нарезать, чеснок раздавить. Смешать ингредиенты. Выдержать стейк в маринаде в течение 15 мин. (не солить!). Обжарить стейк на мангале, плоском гриле или сковороде (степень прожарки должна быть меньше, чем у готового блюда — так, если довести стейк на гриле до «сырой» прожарки rare, то у готового стейка степень прожарки будет средней — medium).

Соляная буханка
Замесить миксером ингредиенты для теста (не раньше, чем за 2-3 мин. до снятия стейка с гриля). На пергамент, смазанный оливковым маслом, выложить примерно треть теста и раскатать не слишком тонко. На тесто выложить стейк, добавить веточку темьяна. На стейк — пласт оставшегося теста и соединить края так, чтобы стейк был полностью «затянут» в тесто (но кость должна торчать наружу!). Получившуюся «буханку» смазать оливковым маслом. Поставить стейк в духовку при 250°С на 10-12 мин. в зависимости от желаемой степени прожарки (за это время мясо «возьмет» из теста нужное количество соли).

Чатни
Шалот нарезать, слегка обжарить на сливочном масле. Добавить остальные ингредиенты и томить на медленном огне 40-50. мин до консистенции конфитюра (до разваривания).

Экзо
Дайкон, морковь, кожу цукини, вешенки нарезать соломкой, обжарить на оливковом масле до полуготовности и откинуть на салфетку. Добавить орегано, табаско. Лист теста филло смазать топленым маслом, поверх выложить начинку и свернуть рулет,
подбирая края теста. Сверху смазать рулет оливковым маслом и поставить в духовку при 230°С на 5-7 мин. до получения равномерного колера.

Соус
Шалот и шампиньоны мелко нарезать и обжарить на сливочном масле. Добавить вино и продолжать готовить, пока вино не выпарится наполовину. Добавить демиглас и выпарить до консистенции жидкого сиропа. Процедить. Можно «затянуть» соус, добавив кусочек сливочного масла.

Буханку надрезать с противоположной от кости стороны и аккуратно снять со стейка. На тарелку художественно нанести соус. Выложить на тарелку стейк. Экзо разрезать поперек под углом на 2 части. Выложить экзо на тарелку со стейком. Отдельно выложить столовую ложку чатни. Украсить блюдо букетом зелени.