Спинка теленка на кости, запеченная в соляной буханке с луковым чатни и овощным экзо

Маринад
Лук-шалот мелко нарезать, чеснок раздавить. Смешать ингредиенты. Выдержать стейк в маринаде в течение 15 мин. (не солить!). Обжарить стейк на мангале, плоском гриле или сковороде (степень прожарки должна быть меньше, чем у готового блюда — так, если довести стейк на гриле до «сырой» прожарки rare, то у готового стейка степень прожарки будет средней — medium).

Соляная буханка
Замесить миксером ингредиенты для теста (не раньше, чем за 2-3 мин. до снятия стейка с гриля). На пергамент, смазанный оливковым маслом, выложить примерно треть теста и раскатать не слишком тонко. На тесто выложить стейк, добавить веточку темьяна. На стейк — пласт оставшегося теста и соединить края так, чтобы стейк был полностью «затянут» в тесто (но кость должна торчать наружу!). Получившуюся «буханку» смазать оливковым маслом. Поставить стейк в духовку при 250°С на 10-12 мин. в зависимости от желаемой степени прожарки (за это время мясо «возьмет» из теста нужное количество соли).

Чатни
Шалот нарезать, слегка обжарить на сливочном масле. Добавить остальные ингредиенты и томить на медленном огне 40-50. мин до консистенции конфитюра (до разваривания).

Экзо
Дайкон, морковь, кожу цукини, вешенки нарезать соломкой, обжарить на оливковом масле до полуготовности и откинуть на салфетку. Добавить орегано, табаско. Лист теста филло смазать топленым маслом, поверх выложить начинку и свернуть рулет,
подбирая края теста. Сверху смазать рулет оливковым маслом и поставить в духовку при 230°С на 5-7 мин. до получения равномерного колера.

Соус
Шалот и шампиньоны мелко нарезать и обжарить на сливочном масле. Добавить вино и продолжать готовить, пока вино не выпарится наполовину. Добавить демиглас и выпарить до консистенции жидкого сиропа. Процедить. Можно «затянуть» соус, добавив кусочек сливочного масла.