Спинка теленка на кости, запеченная в соляной буханке с луковым чатни и овощным экзо

Маринад
1. Лук-шалот мелко нарезать, чеснок раздавить.
2. Смешать ингредиенты для маринада.
3. Выдержать стейк в маринаде в течение 15 минут (не солить!).
4. Обжарить стейк на мангале, плоском гриле или сковороде до степени прожарки ниже, чем у готового блюда (например, если довести стейк до rare, готовый стейк будет medium).

Соляная буханка
1. Замесить миксером ингредиенты для теста (не раньше, чем за 2-3 минуты до снятия стейка с гриля).
2. На пергамент, смазанный оливковым маслом, выложить примерно треть теста и раскатать не слишком тонко.
3. Выложить на тесто стейк, добавить веточку тимьяна.
4. Накрыть стейк пластом оставшегося теста и соединить края так, чтобы стейк был полностью «затянут» в тесто, при этом кость должна торчать наружу.
5. Смазать получившуюся «буханку» оливковым маслом.
6. Поставить стейк в духовку при 250°С на 10-12 минут в зависимости от желаемой степени прожарки (мясо впитает из теста нужное количество соли).

Чатни
1. Шалот нарезать и слегка обжарить на сливочном масле.
2. Добавить остальные ингредиенты.
3. Томить на медленном огне 40-50 минут до консистенции конфитюра (до разваривания).

Экзо
1. Дайкон, морковь, кожу цукини и вешенки нарезать соломкой.
2. Обжарить овощи на оливковом масле до полуготовности и откинуть на салфетку.
3. Добавить орегано и табаско.
4. Лист теста филло смазать топленым маслом.
5. Выложить начинку на тесто и свернуть рулет, подбирая края теста.
6. Смазать рулет оливковым маслом.
7. Поставить в духовку при 230°С на 5-7 минут до получения равномерного колера.

Соус
1. Шалот и шампиньоны мелко нарезать и обжарить на сливочном масле.
2. Добавить вино и готовить, пока вино не выпарится наполовину.
3. Добавить демиглас и выпарить до консистенции жидкого сиропа.
4. Процедить соус.
5. При желании «затянуть» соус, добавив кусочек сливочного масла